Пробная выпечка с использованием дрожжей. Методика проведения. Метод пробной выпечки с использованием дрожжей был разработан в лаборатории немецкой фирмы ARKADY — дочернего предприятия IREKS GmbH (Кульмбах, Германия), впоследствии интегрированного в материнскую компанию. Данная методика была изложена уже в 1936 году в одном из докладов концерна IREKS; для простоты ее часто называют «пробная выпечка ARKADY». Предлагаемая методика является доступным, не требующим применения дорогостоящего оборудования способом оценить ферментативную активность ржаной муки и установить, использовалось ли при помоле проросшее зерно.

mukavxlebopech

Для проведения пробной выпечки по методу ARKADY готовят тесто нормальной консистенции и температуры из:

  • 700 г ржаной муки,
  • 10 г дрожжей,
  • 7 г соли,
  • около 460 г воды.

Тесто сразу же формуют, укладывают в корзины для расстойки, дают ему выбродить до готовности и выпекают при обычных режимах.

Кислота в тесто не вносится, чтобы не инактивировать собственные ферменты муки и, прежде всего, чтобы создать оптимальные условия для работы амилаз.

Точное соблюдение времени отлежки теста необязательно, поскольку активный гидролиз крахмала а-амилазой начинается лишь с переходом субстрата в клейстеризованное состояние. Другими словами — результат эксперимента всецело зависит от температуры и продолжительности выпечки, следовательно, эти параметры должны четко соблюдаться.

Тестовые заготовки сажают в печь по достижении полной расстойки, так как «упасть» и отстать от корки может только хорошо разрыхленный мякиш; если же он изначально был плотным, картина получится смазанной.

Для исследования ржаной муки из цельного зерна (ржаного шрота), в которой большая часть крахмальных зерен еще зафиксирована в белковой матрице, предварительно проводят отсеивание частиц муки, которую и используют для проведения пробной выпечки. Шроты грубого помола, содержащие недостаточное количество «свободной» муки, перед просеиванием следует измельчать на лабораторной мельнице или в кофемолке.

Структура хлебного мякиша дает информацию о содержании в муке ферментов, что позволяет своевременно принять соответствующие меры для получения продукции стандартного качества.

Оценки качества:

1 балл: Полное отслоение корки от мякиша, мякиш не разрыхлен, сильный закал. Дефектная мука (очень высокая актив-ность амилаз вследствие прорастания зерна).

2 балла: Отслоение корки от мякиша, мякиш едва разрыхлен, все еще сильный закал. Мука смолота из проросшего зерна.

3 балла: Корочка отслоена от мякиша; мякиш разрыхлен, но все же с еще достаточно сильным закалом. Имело место прорастание зерна.

4 балла: Сильные разрывы мякиша; мякиш разрыхлен, с признаками закала у нижней корки. Незначительное прорастание зерна.

5 баллов: Разрывы в мякише, мякиш разрыхлен, без закала. Прорастание зерна практически не наблюдалось.

6 баллов: Мякиш полностью разрыхлен, без разрывов, даже несколько эластичный. Зерно, из которого смолота мука, не прорастало.

Статья предоставлена: Cooking.ua



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 2,240 раз