Контроль качества муки: крупность частиц муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,846 раз

Химический состав пшеничной и ржаной муки: Крахмал, пентозаны, целллюлоза, жиры

В рубриках: Основное Автор: admin

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 10. Таблица 10 Химический состав муки, в % на с.в. Вид и сорт муки Крахмал Белки Пенто­заны Жиры Сахара Целлю­лоза Зола Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная 79,0 12,0 2,0 0,8 1,8 0,1 0,55 77,5 14,0 2,5 1,5 2,0 0,3 0,75 71,0 14,5 3,5 1,9 2,8 0,8 1,25 66,0 16,0 7,2 2,1 4,0 2,3 1,90 Ржаная мука: сеяная обдирная обойная 73,5 9,0 4,5 1,1 4,7 0,4 0,75 67,0 10,5 6,0 1,7 5,5 1,3 1,45 62,0 13,5 8,5 1,9 6,5 2,2 1,90 Больше всего как в пшеничной, так и в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 68,398 раз

Химический состав пшеничной и ржаной муки: Ферменты

В рубриках: Основное Автор: admin

Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80 градусов разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,375 раз

Солод, орехи и эссенции ароматические пищевые

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменный пивоваренный (ОСТ 18-305—77) и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88). Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.). Массовая доля влаги солода ржаного сухого должна быть не более 10%, массовая доля экстракта при холодном экстрагировании — не ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,646 раз

Моющие средства

В рубриках: Средства и материалы Автор: admin

Моющие средства используют для мытья производственного оборудования и помещений хлебозаводов и пекарен. Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545— 96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования. На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор». Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,733 раз
 Страница 7 из 19  « Первая  ... « 5  6  7  8  9 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 125,587 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 97,920 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 90,269 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 83,906 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 76,651 просмотра(ов)