Влага, находящаяся внутри клеток молочнокислых бактерий, связана с коллоидами клетки разным образом. При быстром удалении влаги даже при невысокой температуре (в вакууме) клетки погибают вследствие необратимой денатураты белков, происходящей при удалении влаги, связанной с белками.
Ученые считают, что белковые вещества образуют в живой клетке вязкие гидрогели и жидкие гидрозоли, которые при уменьшении или увеличении влаги в клетке до определенного предела переходят из одного состояния в другое. При уменьшении внутриклеточной влаги выше предела гидрогели переходят в твердое необратимое состояние и приобретают зернистую или волокнистую структуру. При сушке пекарских дрожжей удаляется большая часть внутриклеточной влаги, остается только влага, связанная с коллоидами клетки.
Большое значение ...
Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят ...
Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе ...
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 10.
Таблица 10 Химический состав муки, в % на с.в.
Вид и сорт муки
Крахмал
Белки
Пентозаны
Жиры
Сахара
Целлюлоза
Зола
Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная
79,0
12,0
2,0
0,8
1,8
0,1
0,55
77,5
14,0
2,5
1,5
2,0
0,3
0,75
71,0
14,5
3,5
1,9
2,8
0,8
1,25
66,0
16,0
7,2
2,1
4,0
2,3
1,90
Ржаная мука: сеяная обдирная обойная
73,5
9,0
4,5
1,1
4,7
0,4
0,75
67,0
10,5
6,0
1,7
5,5
1,3
1,45
62,0
13,5
8,5
1,9
6,5
2,2
1,90
Больше всего как в пшеничной, так и в ...
Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.
Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80 градусов разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических ...