К специальным сортам хлебобулочных изделий относят бараночные и сухарные изделия, пряники, хлебные палочки, соломку и др. Трудоемкость выработки этих изделий, как правило, в 3...5 раз выше по сравнению с производством массовых сортов хлеба. Это связано с более сложной технологической схемой производства и недостаточным уровнем его механизации. Основное отличие в составе и компоновке поточных линий по производству специальных сортов заключается в подборе формовочного оборудования, а также машин и аппаратов для выполнения специальных технологических операций: натирки теста, ошпарки (обварки) заготовок бараночных изделий, выдержки и резки сухарных плит и т.п.

Линия производства бараночных изделий. Тесто, имеющее относительно низкую влажность, готовят на специальной, непрерывно возобновляемой закваске («притворе») или на опаре, приготовленной с помощью прессованных дрожжей. Ввиду небольшого содержания влаги процесс приготовления теста состоит из двух операций: замеса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитанной на замес крутого теста, и дополнительной механической обработки на натирочной машине для создания однородности и высокой пластичности структуры полуфабриката.

После натирки теста следует период отлежки—брожения (30...60 мин). Затем тесто поступает на делительно-закаточную машину, из которой выходят сформованные тестовые заготовки.

Сформованные тестовые заготовки поступают на расстойку (при машинном формовании от 30 до 90 мин), затем их обваривают в кипящей воде или ошпаривают в соответствующих паровых камерах. При этом в результате прогрева в тестовых заготовках протекают процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, особенно интенсивно происходящие в поверхностном слое теста. В итоге поверхность изделия после выпечки становится блестящей и глянцевой.

Бараночные изделия выпекают в конвейерных люлечных или ленточных печах. Выпечка длится в зависимости от вида, сорта и массы изделий в течение 10...20 мин.

Линия состоит из тестомесильной машины периодического действия для замеса закваски, дозировочной станции, автому-комера, ковшового подъемника, двух дежевых конвейеров для закваски и опары, второй машины для замеса теста с дозировочной станцией, натирочной машины, делителя теста на куски, распределителя кусков теста, делительно-закаточной машины и ленточного транс­портера для подачи теста к делительно-закаточным машинам.

Ленточный транспортер подает доски с тестовыми заготовками в конвейерный шкаф для окончательной расстойки. При помощи перекладчика тестовые заготовки перегружаются в ошпарочную машину и далее поступают в туннельную печь с сетчатым подом. Готовые изделия выгружаются на охлаждающий транспортер и далее ленточными транспортерами направляются в упаковочное отделение: баранки — на низальные машины, сушки — в фасовочно-упаковочный автомат, где они фасуются в пакеты из полиэтиленовой пленки массой 200...250 г. Пакеты с готовой продукцией по конвейеру поступают в контрольно-отбраковочное устройство, далее по конвейеру — к счетчику пакетов с готовой продукцией и на укладочный стол. Здесь пакеты укладываются в контейнер или другую тару.

Натирочная машина обеспечивает многократное вальцевание порции бараночного теста массой до 10 кг. Конструкция машины состоит из станины, ленточного транспортера, прокатывающих валков (верхнего рифленого и нижнего гладкого, помещенного под лентой транспортера), боковин и электрооборудования. На боковинах закреплены приводной и натяжной барабаны ленточного транспортера. Прокатывающие валки и транспортер приводятся во вращение от электродвигателя через редуктор с помощью цепной передачи. Зазор между прокатывающими валками регулируют вручную маховиком в диапазоне от 60 до 20 мм.

При прокатке кусок теста помещается на транспортерную ленту и пропускается несколько раз вперед и назад между валками. После каждого прохода теста зазоры между валками уменьшаются. Направление движения ленты транспортера и валков меняется с помощью реверсивного магнитного пускателя, переключающего электродвигатель.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2 3



На главную    Просмотрено: 4,591 раз