В пекарной камере в тестовых полуфабрикатах протекают сложные физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы, в результате которых тесто превращается в готовое изделие. Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от назначения и производительности печи, вида вырабатываемых изделий и организации производственного процесса.

В процессе выпечки в пекарной камере тепло передается тестовым заготовкам в результате излучения (70...90%) от поверхностей нагрева, конвекции — от парогазовой среды пекарной камеры и теплопроводности — от пода печи к нижней поверхности тестовой заготовки (10...30%).

Пекарные камеры печей бывают тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции производится через одно окно (устье), и туннельные, в которых посадка производится с одной стороны пекарной камеры, а выгрузка — с противоположной.

Пекарная камера туннельных печей имеет прямоугольное сечение. Как правило, пекарная камера изготавливается из металлических листов толщиной 2...4 мм, а каркас — из профильного металла. В большинстве конструкций туннельных печей сетчатый под перемещается по нижней стенке пекарной камеры.

В пекарной камере размещены теплообменные устройства в виде каналов, пароводяных трубок, электронагревательных элементов, горелок, увлажнительные устройства и другие вспомогательные приспособления.

Для наблюдения за процессом выпечки вдоль пекарной камеры устанавливаются смотровые люки, оборудованные осветительными устройствами. Во время работы печи крышки люков (дверки) должны быть плотно закрыты во избежание излишней вентиляции пекарной камеры и конденсации пара в люках. Для контроля и регулирования температуры внутри пекарной камеры устанавливают термопары или термометры.

В процессе выпечки вместе с парами упека из тестовых заготовок выделяется комплекс ценных ароматических веществ, формирующих в значительной степени вкусовые качества выпеченного хлеба. При наличии неплотностей в рабочей камере хлебопекарной печи этот ароматический комплекс выбрасывается вместе с влажным воздухом из камеры в пекарный зал. Кроме того, удаляющаяся через неплотности в пекарной камере паровоздушная смесь имеет сравнительно высокую температуру (порядка 200°С). Это приводит к значительным потерям теплоты, что, в свою очередь, вызывает перерасход топлива, сжигаемого в топочном устройстве. Поэтому одним из основных показателей, характеризующих качество работы пекарной камеры, является ее герметич­ность, т.е. отсутствие в стенках камеры щелей, трещин и т.п., через которые из камеры может удаляться паровоздушная смесь.

Для вентиляции пекарной камеры в стенах обмуровки предусмотрены каналы, соединенные с тяговыми устройствами печи. В других конструкциях печей в перекрытии пекарной камеры устанавливают патрубки, соединенные с общей системой вентиляции предприятия или с вытяжными трубами, выведенными наружу. Из пекарных камер, имеющих форму горизонтального туннеля, паровоздушную смесь отводят по торцам (при помощи вытяжных зонтов) и по длине пекарной камеры.

В печах со сложной формой пекарной камеры (типа ПХК) вентиляцию используют реже, что способствует сохранению ароматических веществ в выпекаемом хлебе. В этих конструкциях паровоздушную смесь отводят в начале и в конце пекарной камеры вытяжными зонтами, расположенными у концов печи, а также с обеих сторон пароувлажнительного устройства. Направление движения паровоздушной смеси, удаляемой из парового колпака, регулируют заслонками. Вытяжной зонт у выходного отверстия печи соединен с вытяжной трубой. Смесь отсасывается в результате разрежения, создаваемого трубой. Вытяжная система от пароувлажнительного устройства включает в себя вентилятор. На трубах установлены регулирующие заслонки. Напорный патрубок вентилятора соединен с вытяжной трубой прямоугольным воздуховодом.

Для предупреждения коррозии все элементы системы отвода паровоздушной смеси из пекарной камеры изготавливают из нержавеющей стали.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 2,560 раз