Для приготовления теста кроме подкатных деж в линии можно использовать агрегаты непрерывного действия. Сдобные сухари содержат значительное количество жира и сахара, поэтому процессы брожения тестовых полуфабрикатов и расстойки заготовок сухарных плит требуют большей продолжительности. После формования и укладки на металлические листы (противни) тестовые заготовки сухарных плит подвергают расстойке в конвейерном шкафу. При пересадке на под туннельной печи тестовые заготовки накалывают и смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах. Выдержка сухарных плит в шкафу охлаждения необходима для повышения жесткости и пластичности их структуры, что обеспечивает минимальное количество отходов и брака при резке. При использовании приточно-вытяжной вентиляции выдержка сухарных плит обычно составляет 6... 16 ч. При загрузке выпеченных сухарных плит в шкаф охлаждения металлические листы конвейером возврата направляются к машине чистки и смазки, а затем вновь к формующей машине.

Поточная линия с одной печью работает по 3-сменному режиму: 1-я смена — выпечка сухарных плит, 2-я и 3-я смены — сушка сухарей. Таким образом, шкаф охлаждения выполняет функции накопителя, а печь переналаживается на два разных режима — выпечки и сушки.

Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как лучистая составляющая теплообмена обеспечивает получение необходимой по требованиям стандарта окраски боковых сторон сухаря. Высокопроизводительные линии по производству сдобных сухарей комплектуют двумя печами: одной — для выпечки сухарей, второй — для сушки сухарей. При этом для согласованной работы линий площадь пода второй печи должна быть в два раза больше.

После резки на ломти полуфабрикат раскладывают налисты или под печи на боковую сторону с помощью механизма раскладки. После сушки сухари подвергают остыванию (стабилизации) на конвейере и упаковывают на автоматах.

Показатели качества сухарей (намокаемость, набухаемость) во многом зависят от работы формующей машины. Технологический цикл формования включает в себя следующие операции: деление теста на мелкие дольки, раскатку долек в жгуты и укладку их в ряды на металлических листах.

Формующая машина состоит из приемной воронки, двух рифленых валков, нагнетательной камеры, матрицы с тремя мундштуками, струнного отсекающего механизма, прокатывающего барабана, ленточного транспортера и приводного механизма.

Сухарное тесто поступает из бункера по тестоспуску в приемную воронку машины. Вращающиеся навстречу друг другу рифленые валки подают тесто через нагнетательную камеру в мундштуки, имеющие срез концов по радиусу движения двух струн. Выходящее из мундштуков тесто отсекается вращающимися струнами и попадает в зазор между прокатывающим барабаном и фартуком, здесь кусочки теста прокатываются в жгутики, которые ложатся вплотную друг к другу на металлические листы, перемещаемые транспортером. Массу тестовых долек регулируют сменными мундштуками и стержнями, которые при перемещении изменяют размер отверстия мундштука.

Скорость ленточного транспортера изменяется клиноременным вариатором. Скорость необходимо регулировать для получения плотной укладки жгутов в ряды и при переходе на выработку другого сорта сухарей. В результате прокатки долек теста в жгуты сухари приобретают мелкую пористость и равномерную окраску поверхности среза сухаря.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2 3



На главную    Просмотрено: 6,374 раз