Улучшители качества хлеба: ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью действуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничном тесте, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса. Внесение препаратов с гемицеллюлазной активностью способствует увеличению доли связанной влаги в тесте. Это приводит к увеличению водопрглотительной способности полуфабрикатов и, следовательно, к улучшению структурно-механических свойств теста. Отечественный цитолитический ферментный препарат, продуцентом которого является хультура гриба Trichothecium rozeum, обладает гемицеллюлазной, целлобиазной, пентозаназной активностью. В результате исследований по поиску возможностей использования в хлебопекарной промышленности Цитороземина ПЮХ, который отличается высокой цитолитической и незначительной амилолитической и протеолитической активностью, было сделано следующее заключение: добавление его в тесто в диапазоне концентраций от ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,831 раз

Улучшители качества хлеба: поверхностно-активные вещества

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особенностью которых является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому составу, однако всех их объединяет то, что в молекуле имеются две группы противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидроксильная и др.) и неполярная группа (липофиль-ная), представляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной углеродистой цепью. ПАВ применяются в хлебопекарной промышленности в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсии жира в воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий. Амфолитные и неионогенные ПАВ несколько ослабляют тесто и клейковину, анионактивные — укрепляют. ПАВ ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,967 раз

Улучшители качества хлеба: крахмалы

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Модифицированные крахмалы - это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Они могут быть окисленные, набухающие, экструзионныс. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша. В зависимости от метода получения МДК можно классифицировать по схеме. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей (перманганата калия, гипох-лорида кальция) происходит гидролитическое расщепление глюко-зидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные. В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,983 раз

Особенности выпечки некоторых видов изделий: сдобные изделия

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для чих используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты — это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем. Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, сметанной лепешки, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазку производят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,444 раз

Контроль выхода на предприятии

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса. При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,463 раз
 Страница 4 из 13  « Первая  ... « 2  3  4  5  6 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Мука. Виды и сорта муки - 77,901 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 71,631 просмотра(ов)
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 68,549 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 67,091 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 52,985 просмотра(ов)