Модифицированные крахмалы — это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Они могут быть окисленные, набухающие, экструзионныс. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша.

В зависимости от метода получения МДК можно классифицировать по схеме.

Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей (перманганата калия, гипох-лорида кальция) происходит гидролитическое расщепление глюко-зидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные.

В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их применение повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств геста и качества хлеба. При использовании модифицированных крахмалов возрастает объем хлеба, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным. При переработке муки с повышенной автолитической активностью добавление окисленных крахмалов приводит к получению более эластичного и сухого мякиша хлеба. Хлеб, приготовленный с модифицированным крахмалом, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки.

Набухающие крахмалы, получаемые влаготермической обработкой или другими способами, также находят применение в хлебопекарной промышленности ряда стран. Они представляют собой порошкообразный клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и добавление заварки из части муки. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок.

Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5— 50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша. Этерифицированные крахмалы (крахмалофосфаты) используются для стабилизации жироводных эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.

Специалистами Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП разработана новая пищевая добавка для приготовления заварных сортов хлеба, которые пользуются повышенным спросом у населения (бородинский, московский, рижский, карельский и др.). Данная добавка (сухая заварка, набухающая мука) вырабатывается путем гидротермической обработки муки (ржаной, пшеничной) для клейстеризации крахмала на вальцевой сушилке по технологическому регламенту, разработанному совместно с ВНИИ крахмало-продуктов, или по эк-струзионной технологии, разработанной совместно с ТОО «Техно-корд». Мука набухающая представляет собой сыпучий продукт, характеризующийся повышенной способностью к набуханию в воде и осахариванию в полуфабрикатах хлебопекарного производства при добавлении ржаной муки, солода или Амилоризина ШОХ.

Хлеб, приготовленный с сухой заваркой, имеет приятный кисловато-сладкий вкус, выраженный аромат, свойственный заварным сортам, и медленнее черствеет.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,697 раз