Улучшители качества хлеба: органические кислоты и минеральные соли

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного. Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено. Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. Органические кислоты являются основной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,495 раз

Улучшители качества хлеба: красители

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Красителе используют для придания изделиям оригинальных ор-ганолептических свойств. Красители могут быть натуральные растительного или животного происхождения, синтетические органические и неорганические минеральные. В хлебопекарной промышленности применяются в основном натуральные красители растительного происхождения. К ним относится аннатто экстракт — экстракт семян кустарника Bixa orellana L., который произрастает в Южной Америке, Восточной Африке. Экстракты аннатто придают продуктам цвет от желтого до золотисто-желтого. Их часто используют при приготовлении мучных изделий в сочетании с эфирными маслами для придания изделиям оттенков цветов от сливочного масла до яичного желтка. Р-Каротнн - биологически ценное пищевое вещество, являющееся провитамином А, представляет собой краситель, классифицируемый как каротиноид. Природный р-каротин выделяют из растительных источников, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,539 раз

Улучшители качества хлеба: консерванты и ароматизаторы

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Консерванты. В качестве консервантов в хлебопекарном производстве находят применение сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты, дегидрокварцетин и другие. Их применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей. Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий находят хорошо изученные консерванты - сорбиновая кислота и ее соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность, особенно по отношению к дрожжевым грибам. Сорбиновая кислота ингибируетдегидрогеназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН равном 4,5. Сорбиновая кислота не изменяет ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,336 раз

Хлебопекарная промышленность Россия и перспективы ее разы

В рубриках: Разное Автор: admin

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 54,903 раз

Улучшители качества хлеба: ферментные препараты различного принципа действия

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста. Ферментные препараты — улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них. В пшеничном и ржаном тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества готового продукта. Главные из них крахмал, белок, липиды, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Внесение ферментных препаратов в полуфабрикаты хлебопекарное го производства приводит к изменению их реологических свойств, а также к изменению газо- и сахарообразующей способности муки. Выпускаемые ферментные препараты, представляют композицию ферментов с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,423 раз
 Страница 3 из 13 « 1  2  3  4  5 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,299 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,255 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,673 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,132 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,852 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...