Процесс приготовления теста является наиболее продолжительным производственным этапом, от него в решающей степени зависит качество готовой продукции.

Брожение теста по времени занимает около 70% продолжительности производственного цикла приготовления хлеба, оно сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других процессов, в результате которых тесто созревает, приобретает определенную структуру, происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, изменяются состав и состояние отдельных компонентов.

При безопарном способе брожение теста обычно длится от 2 до 4 ч. При опарном способе сначала замешивают опару, расходуя часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают им выбродить в течение 3...4,5 ч, а затем на опаре замешивают тесто, которое сбраживают в течение 1 1,5 ч. Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и I сортов, изделия из которой характеризуются низкой кислотностью.

Опарный способ тестоведения характеризуется большей продолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ; более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования, большинство тестоприготовительных агрегатов основано на двухфазной схеме тестоведения.

Одним из существенных показателей тестоприготовительного агрегата является объем и консистенция полуфабриката, находящегося в производственном процессе на разных стадиях готовности. От этого зависят вместимость и форма бродильного аппарата, а следовательно, габаритные размеры и масса всего агрегата. Кроме того, чем больше масса полуфабриката и чем выше его вязкость, тем больше энергии требуется затратить на его перемещение по технологической цепи машин и аппаратов агрегата.

С этой точки зрения двухфазное приготовление теста на жидкой опаре влажностью 65...67% имеет бесспорное преимущество по сравнению со схемой, использующей густую первую фазу влажностью 42...45%. Так, при равной производительности необходимая рабочая емкость для брожения жидкой опары значительно меньше емкости, необходимой для брожения густой опары. Поэтому значительное распространение при выработке массовых сортов хлеба получили схемы тестоведения с использованием жидких полуфабрикатов, которые, кроме известных техноло­гических достоинств, позволяют: механизировать и автоматизировать процесс брожения, транспортирования и дозирования; облегчить терморегулирование бродящего полуфабриката, а при работе с перерывами быстро охладить его до температуры 10...15°С, при которой происходит замедление микробиологических процессов и опара может сохраняться в течение одной-двух смен без перекисания.

Готовое тесто должно иметь необходимые для данного сорта изделия кислотность и физические свойства: упругость, формо- и газо- удерживающую способность, которые обеспечили бы при расстойке максимальный объем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накоплено определенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения, определяющих вкус и аромат получаемых изделий.

Интенсивность брожения зависит от температуры, состава, свойств, концентрации питательной среды и функционального состояния бродильной микрофлоры. В процессе брожения белковые вещества теста подвергаются действию протеолитических ферментов — протеолизу, гидролитическому расщеплению, окислению и пептизации.

Крахмал под действием амилолитических ферментов частично преобразуется в сахара с накоплением мальтозы, которая расходуется на питание и размножение дрожжей. Указанные изменения состава вызывают и некоторое перераспределение влаги между компонентами. Брожение происходите повышением температуры теста на 1...2°С, рН для пшеничного теста возрастает с 2 до 3, плотность теста снижается от 1,5 до 0,35 кг/дм3. Ржаные полуфабрикаты имеют весьма лабильную структуру, более высокую кислотность.

Интенсификация процессов приготовления теста позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Это, как правило, достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, использования различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Тестоприготовительный агрегат представляет собой комплекс машин и аппаратов, обеспечивающих согласованное по количественным и качественным параметрам последовательное выполнение операций и стадий приготовления теста, включая подачу и дозирование ингредиентов, замес, брожение и транспортирование тестовых полуфабрикатов. Состав оборудования, входящего в этот комплекс, и его компоновка определяются выбранной схемой тестоприготовления.

Агрегаты делятся на периодические, непрерывные и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно разделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 5,705 раз