Классификация тестоприготовительных агрегатов комбинированного типа отличается большой сложностью. По характеристике рабочего цикла при однофазном способе тестоведения (безопарном, ускоренном) выделяются комбинированные агрегаты непрерывно-порционного, порционно-непрерывного и полунепрерывного действия. Первый тип включает тестомесильные машины непрерывного и бродильные аппараты порционного действия, второй — тестомесильные машины периодического и бродильные аппараты непрерывного действия, третий — тестомесильные машины непрерывного и бродильные аппараты полунепрерывного действия (секционные бункеры).

Комбинированные агрегаты для многофазного тестоприготовления делятся на такие же группы с учетом следующих особенностей. Агрегат непрерывно-порционного действия состоит из тестомесильной машины для опары, аппарата для брожения непрерывного действия и машины для замеса теста периодического действия. В агрегате порционно-непрерывного действия машина для замеса опары и бродильный аппарат работают в периодическом режиме, а машина для замеса теста — в непрерывном. В агрегат полунепрерывного действия входят обе тестомесильные машины непрерывного действия и работающий полунепрерывно бункерный аппарат для брожения.

В высокопроизводительных специализированных линиях наиболее эффективны тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия. Широко применяемые в промышленности агрегаты порционно-непрерывного действия неудобны в эксплуатации и имеют ограниченные возможности при переходе с сорта на сорт. По сравнению с агрегатами периодического действия тестоприготовительные агрегаты непрерывно-порционного типа предпочтительны при выработке широкого ассортимента изделий, а также высокорецептурных изделий.

Процесс непрерывного приготовления теста имеет специфические особенности, влияющие на качественные показатели теста. Прежде всего, это жестко фиксированная последовательность технологических операций, исключающая возможность их повторения с целью исправления дефектов полуфабриката или конечного продукта. Так, если при порционном замесе влажность теста вышла за пределы нормы, то можно повторить замес, добавив необходимое количество требуемого компонента, и довести влажность до нормы. При непрерывном замесе это исключено. Если значение влажности теста вышло за допустимые пределы, то можно произвести подрегулировку дозатора одного из компонентов и установить требуемое значение влажности теста. Тесто, которое уже вышло из месильной машины непрерывного действия с отклонением по влажности, исправить нельзя.

Наиболее существенно специфика непрерывного тестоприготовления сказывается на таких основных показателях качества, как величина и характер отклонений рецептурного состава теста от заданного; стабильность биохимических и реологических свойств теста, подаваемого на разделку; степень и равномерность проработанности теста на выходе из месильной машины.

По способу управления рабочими процессами агрегаты классифицируются как агрегаты с ручным или автоматическим управлением.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 10,023 раз