Контроль качества муки: зольность муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Нормы зольности для основных сортов пшеничной и ржаной муки представляются в соответсвующей таблице. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна. Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600...9000 градусов до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка. Для этого из пробы муки выделяют 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 36,232 раз

Контроль качества муки: определение количества и качества клейковины

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,989 раз

Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Содержание сырой клейковины по ИСО 5531 и пи ГОСТ 28796 определяется отмыванием из теста, приготовленного из пробы муки (10,0 г) и буферного раствора поваренной соли (5,5 см). Буферный 2%-ный раствор готовят из 200 г поваренной соли с добавлением 7,64 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия. Выделение сырой клейковины осуществляется отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка. Отмывание можно осуществлять или с использованием механического устройства или вручную. При механическом отмывании шарик теста помещают в устройство для отмывания клейковины и отмывание ведут в течение 10 мин раствором поваренной соли (400 см). ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,009 раз

Контроль качества муки: определение автолитической активности и числа падения пшеничной и ржаной муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Определение автолитической активности пшеничной и ржаной муки осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495. Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе. Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане. Если количество анализируемых ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,928 раз

Контроль качества муки: пробная лабораторная выпечка хлеба

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Чаще всего хлебопекарные свойства определяют по результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового — по формоустойчивости. Количество муки в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по соответствующей таблице. Количество воды в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по соответствующей таблице. Влажность теста из муки высшего сорта — 43,5%, из муки первого сорта — 44,5%, из муки второго сорта — 45,5%. Температура воды не должна превышать ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,092 раз
 Страница 3 из 8 « 1  2  3  4  5 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 95,687 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 86,573 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 83,901 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 79,431 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 63,242 просмотра(ов)