Контроль качества муки: крупность частиц муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,894 раз

Улучшители качества хлеба: органические кислоты и минеральные соли

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного. Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено. Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. Органические кислоты являются основной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,666 раз

Улучшители качества хлеба: красители

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Красителе используют для придания изделиям оригинальных ор-ганолептических свойств. Красители могут быть натуральные растительного или животного происхождения, синтетические органические и неорганические минеральные. В хлебопекарной промышленности применяются в основном натуральные красители растительного происхождения. К ним относится аннатто экстракт — экстракт семян кустарника Bixa orellana L., который произрастает в Южной Америке, Восточной Африке. Экстракты аннатто придают продуктам цвет от желтого до золотисто-желтого. Их часто используют при приготовлении мучных изделий в сочетании с эфирными маслами для придания изделиям оттенков цветов от сливочного масла до яичного желтка. Р-Каротнн - биологически ценное пищевое вещество, являющееся провитамином А, представляет собой краситель, классифицируемый как каротиноид. Природный р-каротин выделяют из растительных источников, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,216 раз

Улучшители качества хлеба: консерванты и ароматизаторы

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Консерванты. В качестве консервантов в хлебопекарном производстве находят применение сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты, дегидрокварцетин и другие. Их применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей. Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий находят хорошо изученные консерванты - сорбиновая кислота и ее соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность, особенно по отношению к дрожжевым грибам. Сорбиновая кислота ингибируетдегидрогеназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН равном 4,5. Сорбиновая кислота не изменяет ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,944 раз

Контроль качества муки: Запах, вкус, хруст, цвет, зараженность и загрязненность

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Запах должен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1—2 навесок муки массой около 1 г каждая. Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов — для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,600 раз
 Страница 2 из 8 « 1  2  3  4  5 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 95,687 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 86,573 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 83,901 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 79,431 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 63,242 просмотра(ов)