Контроль качества муки: пробы

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 37,049 раз

Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба. Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций. Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,220 раз

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины. Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,434 раз

Повышение пищевой ценности хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделии целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,556 раз

Улучшители качества хлеба: сахарозаменители и комплексные улучшители

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Сахарозаменнтели (подсластители). В последнее время в соответствии с современными требованиями науки о питании возрастают тенденции расширения производства пищевых продуктов пониженной энергетической ценности, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями. В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспиридин, глицирризин и др. Все они относятся к пищевым добавкам и после испытаний на безвредность международными организациями IECFA (Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения), научной Комиссией по продуктам питания Европейского Сообщества, Госкомсанэпиднадзором РФ и другими национальными уч­реждениями здравоохранения даны заключения об их безопасности для здоровья. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и конта-минантам установлены следующие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,723 раз
 Страница 5 из 8  « Первая  ... « 3  4  5  6  7 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,456 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,705 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 98,993 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,011 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,208 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...