Контроль качества сырья и готовых изделий

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 57,003 раз

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста. Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объе­ма, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,213 раз

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки; липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена. Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов. Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 20,348 раз
 Страница 8 из 8  « Первая  ... « 4  5  6  7  8 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 95,687 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 86,573 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 83,901 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 79,431 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 63,242 просмотра(ов)