Сладкие круассаны могут начиняться джемом, в этом случае перед выпечкой их смазывают яичным белком, а покрывают сахарной глазурью после выпечки. Булочки круассаны имеют свою историю. В 1689 г. турки Оттоманской империи осадили Вену. Они разработали план проникновения в центр города ночью по туннелю. И наверняка бы преуспели, если бы пекари, работавшие всю ночь, не услышали их. Они подняли тревогу и спасли город. За этот доблестный подвиг им разрешили выпечь булку в форме полумесяца, символа мусульманской Оттоманской империи.

Для 12 круассанов

  • Сильной прбстой муки 500 г
  • Свежих дрожжей 15 г или сухих дрожжей 2 ч. л.
  • Размягченного сливочного масла 200 г
  • Теплого молока около 80 мл
  • Соли 1 ч. л.
  • Сахара 1 ст. л.

Начинка из миндального крема

  • Бланшированного провернутого миндаля 50 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Яичных желтков 2шт.
  • Сахара 75 г
  • Муки 30 г
  • Молока, прокипяченного в течение 3 минут с кусочком ванильной палочки ½ л
  • Сливочного масла 30 г

Покрытие из глазурованного миндаля

  • Бланшированного расщепленного миндаля 100 г
  • Слегка взбитый яичный белок 1 шт.
  • Сахарной глазури около 150 г

Сначала приготовьте дрожжевую опару, разведя дрожжи в 2—3 столовых ложках теплого молока. Вмесите одну треть муки, чтобы получилось мягкое тесто. Накройте его и поставьте минут на 30 подходить в теплое место. Смешайте остальную муку с полпорцией сливочного масла, солью, сахаром и остальным молоком. Вымешивайте, пока не получите гладкое, эластичной тесто, и соедините его с хорошо подошедшей опарой. Придайте тесту форму шара, накройте его и поставьте в прохладное место не менее чем на 2 часа или на ночь в холодильник, пока хорошо не подойдет.

kruassanven

Раскатайте шар в прямоугольник, разрежьте остаток масла на маленькие кусочки и разбросайте их по тесту. Загните боковые стороны прямоугольника в середину, закрыв масло как в кошельке. Раскатайте тесто, сложите его втрое, поверните тесто на четверть и еще раз раскатайте. Снова сложите его втрое, накройте и положите на 20 минут в холодильник.

Повторите раскатывание и складывание еще два раза, давая тесту отдых на 20 минут в холодильнике между раскатываниями. Раскатайте тесто в последний раз на прямоугольник толщиной 3 мм. Разрежьте прямоугольник на 12 равносторонних треугольников со стороной 15 см. Скатайте каждый треугольник от основы к вершине и слегка загните концы, придав изделию форму полумесяца. Положите круассаны на слегка смазанные противни и оставьте их расстаиваться. Время расстойки зависит от окружающей температуры: 20 минут в теплом месте, несколько часов в прохладном и ночь в холодильнике.

Выпекайте круассаны в духовке, предварительно нагретой до 190°С, 20 минут, пока они хорошо не поднимутся и не станут коричневыми у основания.

Выньте круассаны из духовки и положите охлаждаться на металлическую решетку. Пока они охлаждаются, приготовьте начинку и глазурь. Для начинки смешайте яйца и яичные желтки с сахаром, мукой и молотым миндалем. Постоянно помешивая, понемногу добавляйте молоко. Перелейте смесь в кастрюлю и поставьте на маленький огонь, непрерывно мешайте, пока смесь не начнет пузыриться. Снимите с огня и вотрите сливочное масло. Когда масло разойдется, поставьте охлаждаться.

Разрежьте круассаны вдоль, заполните их начинкой и снова соедините.

Взбейте яичные белки с сахаром до плотной массы. Поджарьте миндаль на сковороде без жира до светло-коричневого оттенка. Смажьте круассаны глазурью, пока она еще мягкая, и украсьте дольками жареного миндаля.

Круассаны можно подавать как с горячими так и с прохладительными напитками.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 8,390 раз