Бриоши являются самыми сдобными из всех дрожжевых хлебных изделий: на каждые 500 г муки может использоваться примерно такое же количество сливочного масла и 6 или более яиц. Для приготовления бриошей требуется и намного больше времени, чем для других изделий — 12— 14 часов в общей сложности. Однако большая часть времени уходит на три долгие, неспешные расстойки, которые улучшают их вкус и придают бриошам шелковистую текстуру, которая так соответствует их сдобности.

салаты

Как и в случае других хлебных изделий, когда используется большое количество сливочного масла и яиц, приготовление теста для бриошей начинается с замешивания предварительного теста из муки, дрожжей и яиц; сливочное масло пока не кладется. Большое количество яиц делает тесто жидким по консистенции и оно не нуждается в дополнительной жидкости. Тесто будет растекаться, когда его выбивают, и его следуетпериодически собирать специальным скребком. Когда тесто станет достаточно мягким, в него вводится сливочное масло. Тесту дают подойти при комнатной температуре. После этого его осаживают кулаком, чтобы удалить пузырьки воздуха и таким образом обеспечить тонкую текстуру. Повышение качества теста является целью второй, самой длительной расстойки. На этот период тесто помещают в холодильник. Холод замедляет процесс брожения и способствует усилению клейкости теста. Холодное подошедшее тесто будет плотным, и из него легко лепить изделия разной формы.

Из теста для бриошей могут выпекаться изделия любого размера и вида, как в форме, так и без формы. В данном случае — булка традиционной формы с круглым верхом —brioche atete, буквально «бриошь с головой». Положенное в форму перед выпечкой тесто подходит в последний раз.

Бриоши лучше всего есть теплыми, чтобы лучше почувствовать аромат и нежность текстуры. Но их можно подавать и холодными. Высокое содержание жира и влажность позволяют им не черстветь в течение нескольких дней.

Замешивание предварительного теста. Положите муку, сахар и соль в большую миску. Смешайте дрожжи с небольшим количеством теплой воды. Сделайте углубление в середине муки и вылейте туда распущенные дрожжи. Туда же разбейте яйца; пальцами разомните желтки и соедините яйца с жидкостью. Рукой смешайте вместе все ингредиенты, постепенно вводя с краев муку, и сделайте жидкое тесто.

Введение сливочного масла. На прохладной рабочей поверхности размягчите сливочное масло, ладонью разминая и растирая его. Слегка растяните противоположные концы взбитого теста и в середину положите маленький кусочек размягченного масла. С помощью скребка соедините тесто и масло вместе, приподнимая тесто, делая движения «вверх и накрыть». Продолжайте таким образом, добавляя в тесто маленькие кусочки сливочного масла, пока все масло не будет вбито в тесто.

Замешивание теста. Выложите тесто на прохладную рабочую поверхность желательно мраморную — для замешивания. Одной рукой поднимите его вверх и шлепните обратно на поверхность. Продолжайте замешивать таким образом в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным и не будет отходить от рук. Если тесто растекается по доске, пользуйтесь скребком, чтобы собрать его вместе. Если тесто окажется чересчур жидким и будет сильно растекаться, добавьте в него немного просеянной муки.

Смешивание ингредиентов и расстойка. Одной рукой вымешивайте тесто, подхватывая растекающееся тесто скребком в другой руке, пока все ингредиенты хорошо не смешаются, 2 или 3 минуты. Положите тесто в миску, накройте и оставьте подходить при комнатной температуре на 3 или 4 часа, пока оно не утроится в объеме.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 2,596 раз