Консерванты. В качестве консервантов в хлебопекарном производстве находят применение сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты, дегидрокварцетин и другие. Их применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей.

Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий находят хорошо изученные консерванты — сорбиновая кислота и ее соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность, особенно по отношению к дрожжевым грибам. Сорбиновая кислота ингибируетдегидрогеназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН равном 4,5.

Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и канцерогенностью. Безусловно допустимой концентрацией является доза сорбиновой кислоты до 12,5 мг/кг массы тела, условно допустимой до 25 мг/кг массы тела. Применение сорбиновой кислоты возможно как путем равномерного распределения в продукте, так и распылением растворов на поверхности готовых изделий.

Этиловый спирт применяют для поверхностной обработки изделий перед упаковкой.

Ароматизаторы. В хлебопекарной промышленности в качестве вкусовой ароматической красящей добавки в специальные сорта хлеба применяются красный ржаной и ячменный солод. Термически обработанные солодовые продукты используются при выработке заварных сортов хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки второго сорта.

Для придания изделиям специфического вкуса и аромата применяют различные пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются содержащиеся в них эфирные масла, гликози-ды, алкалоиды. Придавая хлебу особые вкус и аромат, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей.

В качестве пряностей употребляют в основном высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, мускатный орех, ваниль), цветы и их части (гвоздика, шафран), кора (корица) (см. раздел Пряности). Эфирные масла, содержащиеся в семенах, несколько ускоряют брожение теста.

В качестве ароматизаторов различных видов мучных изделий используют эфирные масла: анисовое (бадьяновое), эвкалиптовое, лимонное, лаймовое, из гвоздики, перечной и кудрявой мяты, а также химические соединения, к которым относятся ванилин и его аналоги арованилон, этилванилин, бензальдегид, обладающий запахом миндаля, цитраль — лимона, цитронеллилацетат — кориандра, гелиотропин — цветочным ароматом и др.

Синтетический ванилин, представляющий собой метаметокси-параоксибензойный альдегид, обладает запахом ванили. Величина допустимого суточного потребления ванилина составляет до 10 мг/ кг массы тела.

Пищевые ароматизаторы могут быть натуральные — извлекаемые физическим способом из исходных материалов растительного или животного происхождения, идентичные натуральным — получаемые химическими способами соединения, по своему строению соответствующие природным, искусственные — имеющие в своем составе искусственное вещество, не имеющее аналогов в природе.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей (эссенций) или порошков.

Ориентировочная дозировка эссенций на 100 кг готового продукта составляет 50—150 г, порошкообразных ароматизаторов — 200— 2000 г, эфирных масел — 1—50 г. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно- , двух- и четырехкратные.

Порядок внесение ароматизаторов в процессе приготовления мучных изделий определяется их физико-химическими свойствами, особенностями технологического процесса приготовления продуктов, способности изменять функциональные свойства в процессе термической обработки и хранения.

Окончательную оценку влияния ароматизаторов на органолепти-ческие свойства продукта можно дать на основании результатов дегустации готовых изделий.

В хлебопечении возможна замена ванилина (1 г) на 12,7 г однократной ванильной эссенции, масла лимонного (1 г) на 12 г однократной лимонной эссенции.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 6,216 раз