Улучшители качества хлеба: крахмалы

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Модифицированные крахмалы - это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Они могут быть окисленные, набухающие, экструзионныс. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша. В зависимости от метода получения МДК можно классифицировать по схеме. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей (перманганата калия, гипох-лорида кальция) происходит гидролитическое расщепление глюко-зидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные. В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,994 раз

Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба. Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций. Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,601 раз

Повышение пищевой ценности хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделии целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,158 раз

Улучшители качества хлеба: сахарозаменители и комплексные улучшители

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Сахарозаменнтели (подсластители). В последнее время в соответствии с современными требованиями науки о питании возрастают тенденции расширения производства пищевых продуктов пониженной энергетической ценности, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями. В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспиридин, глицирризин и др. Все они относятся к пищевым добавкам и после испытаний на безвредность международными организациями IECFA (Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения), научной Комиссией по продуктам питания Европейского Сообщества, Госкомсанэпиднадзором РФ и другими национальными уч­реждениями здравоохранения даны заключения об их безопасности для здоровья. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и конта-минантам установлены следующие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,791 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: набухаемость

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Определение набухаемости осуществляется для сушек, баранок. Из лабораторного образца берут три баранки или четыре сушки; от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять: для баранок — из 6 кусочков; для сушек — из 8 кусочков. Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают сдвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом (рис. 90). Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок — пилками или ножами. Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью ±0,05 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,399 раз
 Страница 3 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества сырья и готовых изделий - 62,671 просмотра(ов)
  • Контроль качества полуфабрикатов - 25,803 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба - 24,041 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость - 22,748 просмотра(ов)
  • Улучшители качества хлеба: ферментные препараты различного принципа действия - 16,261 просмотра(ов)