Улучшители качества хлеба: ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью действуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничном тесте, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса. Внесение препаратов с гемицеллюлазной активностью способствует увеличению доли связанной влаги в тесте. Это приводит к увеличению водопрглотительной способности полуфабрикатов и, следовательно, к улучшению структурно-механических свойств теста. Отечественный цитолитический ферментный препарат, продуцентом которого является хультура гриба Trichothecium rozeum, обладает гемицеллюлазной, целлобиазной, пентозаназной активностью. В результате исследований по поиску возможностей использования в хлебопекарной промышленности Цитороземина ПЮХ, который отличается высокой цитолитической и незначительной амилолитической и протеолитической активностью, было сделано следующее заключение: добавление его в тесто в диапазоне концентраций от ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,268 раз

Улучшители качества хлеба: поверхностно-активные вещества

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особенностью которых является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому составу, однако всех их объединяет то, что в молекуле имеются две группы противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидроксильная и др.) и неполярная группа (липофиль-ная), представляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной углеродистой цепью. ПАВ применяются в хлебопекарной промышленности в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсии жира в воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий. Амфолитные и неионогенные ПАВ несколько ослабляют тесто и клейковину, анионактивные — укрепляют. ПАВ ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,810 раз

Улучшители качества хлеба: крахмалы

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Модифицированные крахмалы - это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Они могут быть окисленные, набухающие, экструзионныс. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша. В зависимости от метода получения МДК можно классифицировать по схеме. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей (перманганата калия, гипох-лорида кальция) происходит гидролитическое расщепление глюко-зидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные. В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,472 раз

Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба. Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций. Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,001 раз

Повышение пищевой ценности хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделии целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,048 раз
 Страница 3 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества сырья и готовых изделий - 74,156 просмотра(ов)
  • Контроль качества полуфабрикатов - 32,215 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба - 30,408 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость - 28,049 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: влажность хлеба - 20,040 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...