Ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью действуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничном тесте, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса. Внесение препаратов с гемицеллюлазной активностью способствует увеличению доли связанной влаги в тесте. Это приводит к увеличению водопрглотительной способности полуфабрикатов и, следовательно, к улучшению структурно-механических свойств теста.
Отечественный цитолитический ферментный препарат, продуцентом которого является хультура гриба Trichothecium rozeum, обладает гемицеллюлазной, целлобиазной, пентозаназной активностью. В результате исследований по поиску возможностей использования в хлебопекарной промышленности Цитороземина ПЮХ, который отличается высокой цитолитической и незначительной амилолитической и протеолитической активностью, было сделано следующее заключение: добавление его в тесто в диапазоне концентраций от ...
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особенностью которых является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому составу, однако всех их объединяет то, что в молекуле имеются две группы противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидроксильная и др.) и неполярная группа (липофиль-ная), представляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной углеродистой цепью.
ПАВ применяются в хлебопекарной промышленности в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсии жира в воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий.
Амфолитные и неионогенные ПАВ несколько ослабляют тесто и клейковину, анионактивные — укрепляют. ПАВ ...
Модифицированные крахмалы - это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Они могут быть окисленные, набухающие, экструзионныс. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша.
В зависимости от метода получения МДК можно классифицировать по схеме.
Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей (перманганата калия, гипох-лорида кальция) происходит гидролитическое расщепление глюко-зидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные.
В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их ...
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.
Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.
Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая ...
Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.
Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделии целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон ...