Улучшители качества хлеба: органические кислоты и минеральные соли

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного. Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено. Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. Органические кислоты являются основной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,573 раз

Улучшители качества хлеба: красители

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Красителе используют для придания изделиям оригинальных ор-ганолептических свойств. Красители могут быть натуральные растительного или животного происхождения, синтетические органические и неорганические минеральные. В хлебопекарной промышленности применяются в основном натуральные красители растительного происхождения. К ним относится аннатто экстракт — экстракт семян кустарника Bixa orellana L., который произрастает в Южной Америке, Восточной Африке. Экстракты аннатто придают продуктам цвет от желтого до золотисто-желтого. Их часто используют при приготовлении мучных изделий в сочетании с эфирными маслами для придания изделиям оттенков цветов от сливочного масла до яичного желтка. Р-Каротнн - биологически ценное пищевое вещество, являющееся провитамином А, представляет собой краситель, классифицируемый как каротиноид. Природный р-каротин выделяют из растительных источников, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,440 раз

Улучшители качества хлеба: консерванты и ароматизаторы

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Консерванты. В качестве консервантов в хлебопекарном производстве находят применение сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты, дегидрокварцетин и другие. Их применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей. Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий находят хорошо изученные консерванты - сорбиновая кислота и ее соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность, особенно по отношению к дрожжевым грибам. Сорбиновая кислота ингибируетдегидрогеназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН равном 4,5. Сорбиновая кислота не изменяет ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,467 раз

Улучшители качества хлеба: ферментные препараты различного принципа действия

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста. Ферментные препараты — улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них. В пшеничном и ржаном тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества готового продукта. Главные из них крахмал, белок, липиды, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Внесение ферментных препаратов в полуфабрикаты хлебопекарное го производства приводит к изменению их реологических свойств, а также к изменению газо- и сахарообразующей способности муки. Выпускаемые ферментные препараты, представляют композицию ферментов с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,812 раз

Улучшители качества хлеба: ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью действуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничном тесте, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса. Внесение препаратов с гемицеллюлазной активностью способствует увеличению доли связанной влаги в тесте. Это приводит к увеличению водопрглотительной способности полуфабрикатов и, следовательно, к улучшению структурно-механических свойств теста. Отечественный цитолитический ферментный препарат, продуцентом которого является хультура гриба Trichothecium rozeum, обладает гемицеллюлазной, целлобиазной, пентозаназной активностью. В результате исследований по поиску возможностей использования в хлебопекарной промышленности Цитороземина ПЮХ, который отличается высокой цитолитической и незначительной амилолитической и протеолитической активностью, было сделано следующее заключение: добавление его в тесто в диапазоне концентраций от ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,134 раз
 Страница 2 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества сырья и готовых изделий - 64,609 просмотра(ов)
  • Контроль качества полуфабрикатов - 26,756 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба - 25,414 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость - 23,690 просмотра(ов)
  • Улучшители качества хлеба: ферментные препараты различного принципа действия - 16,812 просмотра(ов)