Контроль качества полуфабрикатов

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 48. Таблица 48 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса Полуфабрикат или стадия процесса Контролируемые показатели Периодичность в момент контроля Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе По мере необходимости Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 24,905 раз

Контроль качества сырья и готовых изделий

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 60,183 раз
 Страница 5 из 5 « 1  2  3  4  5 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества сырья и готовых изделий - 60,183 просмотра(ов)
  • Контроль качества полуфабрикатов - 24,905 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба - 22,680 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость - 21,418 просмотра(ов)
  • Улучшители качества хлеба: ферментные препараты различного принципа действия - 15,699 просмотра(ов)