Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: набухаемость

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Определение набухаемости осуществляется для сушек, баранок. Из лабораторного образца берут три баранки или четыре сушки; от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять: для баранок — из 6 кусочков; для сушек — из 8 кусочков. Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают сдвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом (рис. 90). Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок — пилками или ножами. Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью ±0,05 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,535 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: массовая доля жира

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Массовую доли жира в хлебобулочных изделиях определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом навески (арбитражный метод), экстрационно-весовым методом (ускоренный), рефрактометрическим методом (ускоренный) и бутирометрическим методом (ускоренный) по ГОСТ 5668. Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку). Для определения жира выделяют не менее 300 г продукта. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделии. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм.и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,660 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: массовая доля сахара

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях определяют по ГОСТ 5672 перманганатным (арбитражным), ускоренными — иодо-метрическим или методом горячего титрования. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.). После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают. Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,247 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667. Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 23,690 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрияили гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667. Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,414 раз
 Страница 4 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества сырья и готовых изделий - 64,610 просмотра(ов)
  • Контроль качества полуфабрикатов - 26,756 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба - 25,414 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость - 23,690 просмотра(ов)
  • Улучшители качества хлеба: ферментные препараты различного принципа действия - 16,812 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...