В рубриках: Качество хлеба Автор: admin
Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Отбор проб производят по ГОСТ 5667.
Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно ...
Читать полностью
В рубриках: Качество хлеба Автор: admin
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрияили гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие ...
Читать полностью
В рубриках: Качество хлеба Автор: admin
Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.
Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и ...
Читать полностью
В рубриках: Качество хлеба Автор: admin
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 48.
Таблица 48 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
Полуфабрикат или стадия процесса
Контролируемые показатели
Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)
Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе
По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная ...
Читать полностью
В рубриках: Качество хлеба Автор: admin
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, ...
Читать полностью
Страница 4 из 4 « 1 2 3 4
Самые читаемые записи этой рубрики
Контроль качества сырья и готовых изделий - 5,548 просмотра(ов)Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба - 3,745 просмотра(ов)Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость - 2,704 просмотра(ов)Контроль качества полуфабрикатов - 2,478 просмотра(ов)Улучшители качества хлеба: сахарозаменители и комплексные улучшители - 2,339 просмотра(ов)
Чем красочней декор для дома , тем счастливее будет весь год! - 100 просмотра(ов)
