Улучшители качества хлеба: сахарозаменители и комплексные улучшители

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Сахарозаменнтели (подсластители). В последнее время в соответствии с современными требованиями науки о питании возрастают тенденции расширения производства пищевых продуктов пониженной энергетической ценности, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями. В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспиридин, глицирризин и др. Все они относятся к пищевым добавкам и после испытаний на безвредность международными организациями IECFA (Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения), научной Комиссией по продуктам питания Европейского Сообщества, Госкомсанэпиднадзором РФ и другими национальными уч­реждениями здравоохранения даны заключения об их безопасности для здоровья. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и конта-минантам установлены следующие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,554 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: набухаемость

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Определение набухаемости осуществляется для сушек, баранок. Из лабораторного образца берут три баранки или четыре сушки; от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять: для баранок — из 6 кусочков; для сушек — из 8 кусочков. Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают сдвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом (рис. 90). Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок — пилками или ножами. Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью ±0,05 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,623 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: массовая доля жира

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Массовую доли жира в хлебобулочных изделиях определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом навески (арбитражный метод), экстрационно-весовым методом (ускоренный), рефрактометрическим методом (ускоренный) и бутирометрическим методом (ускоренный) по ГОСТ 5668. Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку). Для определения жира выделяют не менее 300 г продукта. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделии. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм.и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,357 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: массовая доля сахара

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях определяют по ГОСТ 5672 перманганатным (арбитражным), ускоренными — иодо-метрическим или методом горячего титрования. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.). После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают. Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,323 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667. Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 28,049 раз
 Страница 4 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества сырья и готовых изделий - 74,156 просмотра(ов)
  • Контроль качества полуфабрикатов - 32,215 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба - 30,409 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость - 28,049 просмотра(ов)
  • Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: влажность хлеба - 20,040 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...