Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.


Повышение пищевой ценности хлеба

Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделии целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использования целого зерна, либо использования микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).

В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба. К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующие:

  • оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;
  • применение усиленной механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;
  • пприменение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;
  • внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);
  • внесение части муки (3—5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок не только значи­
    тельно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;
  • замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;
  • регулирование количества воды, идущей на замес;
  • использование поваренной соли и питьевой соды.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 6,711 раз