Основная цель высокотемпературного формования — повышение производительности пресса. Термообработка макаронного теста на стадии замеса ограничена интервалом температур 60...65°С, нос целью большего увеличения производительности пресса возможен кратковременный нагрев теста до более высоких температур. Это можно осуществить путем нагрева матрицы, поскольку в этом случае даже очень высокие температуры воздействия на уплотненное тесго во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привести к глубоким изменениям его белка. Кроме того, формование макаронных изделий через нагретую матрицу сопровождается положительными изменениями свойств белка и крахмала в поверхностном слое изделий.

Результаты опытов свидетельствуют о двукратном увеличении производительности пресса при температуре матрицы 80°С по сравнению с традиционным режимом (при температуре матрицы 50°С). Дальнейшее повышение температуры влечет за собой и дальнейшее увеличение скорости выпрессовывания. Однако при температуре матрицы выше 120°С начинает наблюдаться вспучивание поверхности выпрессовываемых сырых изделий вследствие значительного перепада температур изделий и воздуха и резкого испарения влаги из изделий.

При формовании изделий через нагретую до температуры 110 ± 5°С металлическую матрицу без тефлоновых вставок выпрессовываются изделия с очень гладкой поверхностью. Это явление связано с тем, что испаряющаяся в формуемых изделиях влага (при соприкосновении с горячей поверхностью канала матрицы) создает между поверхностью изделий и формующей щелью матрицы паровую прослойку, предотвращающую прилипание тестовой поверхности изделия к поверхности щели.

При возникновении паровой прослойки резко возрастает и скорость выпрессовывания изделий. Монотонный характер ее нарастания в интервале температур от 50 до 100°С связан с увеличением пластичности формуемого теста. Ввиду кратковременного контакта с поверхностью канала матрицы до ее температуры нагревается лишь поверхностный слой формуемого изделия. Внутренние же слои нагреваются до температуры не выше 60°С. При такой температуре заваривания теста не происходит, а текучесть его в условиях отсутствия внутреннего смещения слоев в канале матрицы максимальная.

Увеличение текучести теста сопровождается не только увеличением скорости выпрессовывания, но и снижением давления прессования. При этом надо иметь в виду, что только при давлении прессования не менее 5...6 МПа можно получить тесто, реологические характеристики которого обеспечивают прочную структуру формуемых изделий.

При влажности теста 32% с повышением температуры матрицы от 40 до 80°С производительность пресса увеличивается почти в 2 раза, а давление снижается на 37,5%. Использование теста с более низкой влажностью (29%) позволяет повысить давление прессования до величины, характерной для традиционного режима (температура матрицы 50°С, влажность теста 32%). И хотя производительность пресса при этих двух режимах практически одинакова, значительно снижается расход теплоты на последующую сушку: кроме 3% разницы во влажности теста прессование сырых изделий через горячую матрицу приводит к испарению влаги с поверхности изделий — влажность их снижается еще примерно на 3% по сравнению с традиционным режимом. Это дает воз­можность, во-первых, избежать слипания сырых изделий в сушилке и, во-вторых, при одинаковом количестве изделий, поступающих в сушилку, значительно смягчить режим сушки, обеспечивая при этом высокую прочность продукта.

Повысить давление прессования, не меняя практически влажность теста, можно также подачей холодной воды в рубашку шнекового цилиндра. При этом увеличение производительности пресса при горячей матрице сохраняется.

Высокотемпературное формование наиболее эффективно при выработке макаронных изделий из полукрупки, хлебопекарной муки, изделий с яичными добавками, а также при использовании матриц с низкой пропускной способностью (низким коэффициентом живого сечения). Увеличение производительности пресса должно сопровождаться соответствующим увеличением подачи тестовой массы в шнековую камеру, иначе это неизбежно приведет к падению давления прессования и снижению качества готовых изделий.

При высокотемпературном способе формования рекомендуются следующие оптимальные температуры нагрева матриц:

  • при использовании матриц с тефлоновыми вставками — 75...85°С, так как более высокие температуры нежелательны из-за снижения прочности тефлоновых вставок и не способствуют улучшению качества продукции;
  • при использовании матриц без тефлоновых вставок— 110... 120°С, поскольку при этом достигаются максимальное увеличение производительности пресса и наилучшее качество продукта (гладкая поверхность и лучшие варочные свойства).

Круглую матрицу можно нагреть до температуры 75...85°С, используя трубчатый электронагреватель (ТЭН) мощностью 3 кВт, который укладывают в кольцевую канавку, прорезанную по периферии матрицы. Перед мытьем матрицы снимают с пресса после отключения клемм от выводных концов ТЭНа; затем снимают накладное кольцо и вынимают ТЭН из канавки.

Прямоугольные матрицы можно обогревать горячим воздухом, направляемым с двух продольных сторон матрицы щелевидными обдувателями, примыкающими как можно ближе к выходной плоскости матрицы.

Вследствие значительного испарения влаги из выпрессовываемого через горячую матрицу полуфабриката прядь сырых изделий желательно обдувать не нагнетанием, а всасыванием воздуха в отверстия обдувателя.

При переходе на высокотемпературное формование с увеличением производительности пресса режим сушки изделий не меняется, поскольку масса изделий, поступающих в сушилку, увеличивается, а влажность снижается.

При переходе на высокотемпературное формование без увеличения производительности пресса (со снижением влажности теста в месильной камере на 2% и более) режим сушки изделий должен быть смягчен. Для этого снижают температуру воздуха в сушилке, уменьшая давление греющего пара на входе в сушилку.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 2,285 раз