Основной недостаток традиционных режимов сушки макаронных изделий — чрезмерная продолжительность процесса сушки. Высокотемпературные режимы с использованием температуры сушильного воздуха 70°С и выше позволяют сократить продолжительность сушки изделий в сушилках автоматизированных поточных линий в среднем на 40...50%: длинных изделий — с 16...20 до 10...12 ч, коротких — с 7...8 до 4...6 ч. Кроме того, высокотемпературная сушка позволяет снизить расход энергии и уменьшить производственные площади на единицу вырабатываемой продукции, значительно улучшить ее микробиологическое состояние и при правильно подобранных параметрах сушки улучшить цвет и варочные свойства изделий.

Сушильная способность воздуха на том или ином этапе высокотемпературной сушки не должна превышать этой характеристики при низкотемпературной сушке. Для этого повышение температуры компенсируют увеличением относительной влажности воздуха. Возрастание температуры и влажности сушильного агента приводит к одновременному уменьшению градиента влажности в высушиваемых изделиях и их критической влажности, что увеличивает период нахождения объекта сушки в пластическом состоянии. Это является основой интенсификации процесса удаления влаги из макаронных изделий при сохранении прочности их структуры.

В установке для высокотемпературной сушки длинных макаронных изделий реализован режим, при котором температура воздуха на стадии предварительной сушки повышается до максимального значения в пределах 75...85°С, сушка и стабилизация изделий протекают при этой же температуре. При таком режиме высушивание изделий до 13... 13,5%-й влажности происходит за 3...5 ч (в зависимости от температуры воздуха и вида изделий), а стабилизация изделий — в течение 5...7 ч.

Таким образом, влажность воздуха на стадиях окончательной сушки и стабилизации должна поддерживаться на уровне, обеспечивающем при данной температуре равновесную влажность изделий порядка 13%. Окончательная сушка и стабилизация изделий осуществляются в пятиярусном туннеле, где движение воздуха протекает сверху вниз. Изделия из предварительной сушилки поступают на верхний, сушильный ярус. На нижних четырех ярусах происходит стабилизация высушенных изделий — выравнивание влажности в толще изделий до устранения градиента влажности. Доля влаги, испаряемой из изделий в зоне сушки (3...4%), позволяет поддерживать влажность воздуха в зоне стабилизации на требуемом уровне (82%), не прибегая к подаче в камеру дополнительного пара. Нагрев воздуха в сушилке осуществляется калориферами, установленными в верхней ее части. Охлаждение стабилизированных изделий без дальнейшего испарения из них влаги осуществляется в двух зонах: в первой — обдувкой изделий воздухом температурой 75°С, во второй — воздухом температурой 28°С. При этом строго соблюдается соответствие относительной влажности воздуха при данных температурах и равновесной влажности на уровне 12,5...13%. При высокотемпературной сушке резко уменьшаются пределы допустимых отклонений от заданных значений температуры и влажности воздуха на всех этапах сушки и стабилизации изделий. В противном случае в значительной степени возрастает опасность образования трещин и лома. Поэтому применение высокотемпературных режимов сушки возможно только на оборудовании, оснащенном компьютерными системами контроля и регулирования заданного режима сушки. В еще большей степени это относится к сушильному оборудованию линий, в которых используются сверхвысокотемпературные режимы сушки, когда температура воздуха на всем протяжении сушки или на отдельном ее этапе превышает 90°С.

Установка для сверхвысокотемпературной сушки короткорезаных макаронных изделий имеет две зоны сушки I и II, расположенные одна над другой, и две зоны отволаживания (стабилизации) III и IV, примыкающие к зонам сушки. В зонах сушки по высоте расположены девять ленточных транспортеров, а в зонах стабилизации — семь.

Продукт движется сверху вниз по транспортерам, проходя то зоны сушки (I, II), то зоны отволаживания (III, IV). Воздух подается от вентилятора через калориферы. В зоне сушки I температура воздуха 95°С, относительная влажность — 40%, в зоне II — соответственно 80°С и 50%. В зоне отволаживания III температура воздуха 78°С, относительная влажность 80%, в зоне IV — соответственно 68°С и 80%.

К сверхвысокотемпературным режимам сушки макаронных изделий следует отнести разработанные Н. И. Назаровым режимы с гигротермической обработкой изделий перед сушкой. Сущность их заключается в обработке сырых изделий паровоздушной смесью в течение 2 мин (для макарон) или сухим паром в течение 30 с (для короткорезаных изделий) с последующей сушкой. Параметры паровоздушной смеси: температура 95...98°С, относительная влажность 95%. Температура перегретого пара от 120 до 180°С.

Гигротермическая обработка изделий перед сушкой позволяет значительно сократить последующий процесс их сушки за счет применения жестких режимов без опасения появления трещин.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 1,731 раз