Заключается, как правило, в нагреве (в зимний период) при использовании открытого хранения муки или охлаждении (в летний период и применении усиленной механической обработки теста при замесе).

Получение теста определенной (заданной) температуры, оптимальной для дальнейших технологических операций, является одним из факторов, определяющих его свойства, условия протекания биохимических процессов при брожении и обуславливающих качество готовой продукции.

Так как основную массу опары и теста составляют мука и вода, а количество остальных ингредиентов (соли, сахара, дрожжей и др.) сравнительно невелико, то регулирование температуры полуфабрикатов в начале брожения сводится к регулированию температуры подаваемой на замес воды с учетом температуры замешиваемой муки и удельной работы замеса.

В процессе замеса, транспортирования и брожения полуфабрикатов в бункерных агрегатах их температура возрастает на 8...11°С. Поэтому для поддержания нормального температурного режима приготовления теста (особенно летом) в таких агрегатах рекомендуется монтировать установки для охлаждения воды, чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 24°С.

Для контроля и регулирования температуры воды, подаваемой на замес тестовых полуфабрикатов, для разведения прессованных дрожжей, при получении питательных смесей используют терморегуляторы воды.

Терморегулятор дилатометрического типа получил наибольшее распространение в дозировочных станциях. Его принцип действия основан на разнице коэффициентов линейного расширения при изменении температуры двух металлических стержней. Стержень выполнен из инварной стали и помещен в трубчатый стержень, изготовленный из латуни. Оба стержня представляют собой чувствительный элемент дилатометра, который помещается в емкость для смешивания горячей и холодной воды, поступающей через электромагнитные клапаны. Стержень через сухарь и проме­жуточный стержень шарниром соединен с рычагами, которые имеют электроконтакты. Нижнее плечо рычага пружиной соединено с основанием регулятора, а верхнее плечо упирается в конус винта, на котором укреплен лимб с отметками в градусах стоградусной шкалы.

Заданная температура воды устанавливается поворотом лимба. При этом винт, вращаясь, конусом поворачивает рычаг относительно шарнира, что приводит к установке определенного расстояния между контактами. При повышении заданной температуры латунная трубка, нагреваясь, расширяется, что приводит к перемещению рычагов относительно точек. В результате контакты замыкаются и через реле производится закрытие впускного клапана горячей воды и открытие электромагнитного клапана холодной воды. После снижения температуры ниже заданного значения латунная трубка укорачивается, что приводит к перемещению стержней влево и размыканию контактов. При этом открывается электромагнитный клапан горячей воды. Таким образом, горячая и холодная вода поступают в емкость поочередно до тех пор, пока дозатор не наполнится до заданного объема.

Терморегулятор плунжерного типа снабжен блоком стабилизации давления и поддерживает заданную температуру воды, подаваемой на замес.

Через входные штуцера корпуса холодная и горячая вода поступает в полость и через отверстия клапана перетекает в полость, откуда через выходной штуцер и резиновые шланги поступает в патрубки корпуса. Если давление, создаваемое во второй полости корпуса, не превышает заданного, процесс стабилизируется и вода бесперебойно вытекает через отверстия клапана. В случае повышения давления воды во второй полости мембрана сжимает пружину и перемещает клапан. При его перемещении отверстия перекрываются направляющей втулкой корпуса и переток воды из полости в полость прекращается до выравнивания давлений. При выравнивании давлений мембрана возвращается в исходное положение и переток воды возобновляется. Холодная и горячая вода через входные штуцера корпуса золотника подается через плунжеры и далее в смесительную камеру, где устанавливается температура смеси. Затем вода направляется к потребителю. Вода, проходя через датчик температуры, нагревает его обмотку. Если температура воды отличается от заданной, то по сигналу датчика температуры включается мотор-редуктор, вращающий гайку ходового винта. Гайка перемещает плунжер в ту или другую сторону в зависимости от температуры воды. Перемещаясь, плунжер увеличивает или уменьшает проходное сечение для горячей или холодной воды, регулируя тем самым температуру смеси, поступающей из терморегулятора.

Установка необходимой для замеса теста температуры воды осуществляется с помощью регулируемого рычага, воздействующего при работе на микропереключатели. Регулировка предварительного сжатия пружины производится за счет вращения гайки на крышке.

При подготовке воды необходимо учитывать, что используемая для замеса тестовых полуфабрикатов и растворения сыпучего и структурированного сырья питьевая вода, поступающая из системы городского водоснабжения, в ряде регионов страны содержит повышенное количество поверхностно-активных веществ, ионов железа, марганца, кобальта и др. Как правило, содержание хлора в несколько раз превышает допустимые нормы. Поэтому воду целесообразно дополнительно очищать фильтрованием, кипячением или дистилляцией. Хорошие результаты можно получить при использовании для замеса кипяченой или дистиллированной воды с добавлением ионов кальция и магния, а также аскорбиновой кислоты. Очистка воды с помощью полупроницаемых мембран (метод обратного осмоса) способствует улучшению структурно-механических свойств полуфабрикатов, увеличению выхода хлеба и замедлению его черствения.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 1,813 раз