Подготовка жира. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий используется жир (маргарин, сливочное масло), который подается на замес теста в растопленном состоянии. Жирорастопитель состоит из бака с коническим днищем и рубашкой, через которую подается горячая вода. Внутри бака установлен вертикальный вал с конусным пропеллером. Вал приводится во вращение от электродвигателя через ременную передачу, зубчатую цилиндрическую пару и конический фрикцион. Жир для растапливания помещается в бак на металлическую решетку, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растопленный жир выпускается из бака через пробковый кран в бачок постоянного уровня, который снабжен водяной рубашкой. Постоянный уровень в этом бачке обеспечивается шаровым клапаном. Во избежание расслаивания жира мешалку не выключают до полного выпуска растопленного жира из бака. Жир из бачка постоянного уровня подается к тестомесильной машине через трехходовой кран. Отстой выпускается из бачка через кран. Для эмульгирования жиров применяется установка, состоящая из четырех аппаратов: автоводомерного бачка, смесителя, эмульгатора и пневмоперекачивателя. Автоводомерный бачок служит для дозирования и подготовки воды требуемой температуры.

Приготовление заварок. При выработке некоторых сортов ржаного хлеба применяют заварку. Для этого заваривают кипятком до 10...15% муки; вместе с мукой или частично вместо муки добавляют 3...8% красного солода. При выработке заварного пшеничного и специальных сортов хлеба заваривают 5... 10% муки с добавлением белого солода. Охлажденную заварку добавляют при замесе теста, что придает хлебу приятный сладковатый вкус, аромат, ярко окрашенную, глянцевую корочку. Заварка применяется также при приготовлении жидких дрожжей и заквасок. Для приготовления заварки применяется заварочная машина, состоящая из горизонтального бака, снабженного водяной рубашкой и установленного на стойках. Охлаждающая вода подается в рубашку по трубе, а выходит по трубе. Выпуск воды из рубашки производится через вентиль. Сверху бак закрыт двустворчатой откидной крышкой с патрубком для подачи муки и солода. Внутри бака расположен горизонтальный вал с винтовыми лопастями, вращающимися с частотой 66 мин-1. Вал опирается на подшипники и приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепную или ременную передачу. Внутрь бака введена труба, через которую подается горячая вода для образования питательной смеси, и четыре барботера 6для подачи пара при нагревании смеси. В начале процесса по трубе подают горячую воду в бак, затем включают электродвигатель и при непрерывном вращении лопастей через патрубок засыпают муку. После образования питательной смеси через барботеры 6 выпускают пар давлением 0,02...0,05 МПа. В результате происходит клейстеризация крахмала. Пар подается в течение 15...20 мин; по достижении заваркой температуры 65...70°С подачу его прекращают. Затем через трубу в рубашку бака подают холодную воду. После охлаждения заварки подачу холодной воды прекращают и выключают электродвигатель машины. Готовая заварка выпускается через патрубок, который имеет затвор с винтовым зажимом. Вместимость бака машины составляет 300 л; продолжительность приготовления одной порции охлажденной заварки — 90 мин. Охлаждение заварки контролируется с помощью датчика температуры (термопреобразователя сопротивления) и цифрового измерительного прибора.

Подготовка яиц и яйцепродуктов. Яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яйца) используют как в хлебопекарной, так и макаронной промышленности.

Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. В машине для обработки яиц производят предварительное замачивание, хлорирование, мойку и облучение яиц.

Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц к внесению в тесто, более целесообразно использовать яичные обогатители в виде меланжа и яичного порошка.

Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с водой температурой около 45°С на 3...4 ч. Перед вскрытием банки тщательно промывают. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3...4 ч.

Яичный порошок смешивают с равным количеством воды температурой 40...45°С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак, куда предварительно выливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и после ее подачи к дозатору.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 2,428 раз