Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок определенной массы, соответствующей с учетом упека и усушки массе вырабатываемых хлебобулочных изделий.

Трудности процесса деления теста обусловлены сложностью и специфичностью объекта обработки, который представляет собой полуфабрикат капиллярно-пористой структуры, удерживаемой упругим эластично-вязким клейковинным каркасом. Поры тестовой массы заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Под действием образующегося в процессе брожения газа увеличивается объем теста, уменьшается плотность, меняются структура и свойства составных частей. Выраженная липкость теста существенно затрудняет процесс деления.

Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. От точности работы тестоделительной машины зависит выпуск стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

После деления теста на куски оно подвергается целому ряду технологических операций, сопровождающихся изменением массы. Поэтому по массе готовых изделий трудно установить, на каком этапе технологического цикла произошло сверхнормативное изменение массы. В соответствии с действующими стандартами допустимые отклонения массы отдельных изделий определяются в конце технологического процесса — по остывшему хлебу. Максимальное отклонение массы десяти одновременно взвешенных изделий не должно превышать ±2,5% номинальной массы, а отклонение одного изделия — не более 3,0%.

Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характеризующая точность работы делителя, не должна превышать для массовых сортов хлеба 2%, а для мелкоштучных изделий — 3%.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10... 12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6...9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушке) составляет 2...4% от массы горячего хлеба.

Рабочий процесс тестоделительной машины состоит из следующих операций: приемки и передачи теста в рабочую камеру, нагнетания теста, отмеривания определенного объема полуфабриката, стабилизации плотности, выталкивания или отсекания кусков и удаления их из машины.

К конструкциям тестоделительных машин предъявляются следующие требования:

  • возможность регулирования массы отмериваемого куска теста в заданных пределах в зависимости от сорта, состава и консистенции теста;
  • полное заполнение тестом заданного объема мерного кармана или постоянная скорость выпрессовывания жгута;
  • постоянная плотность теста отмериваемых кусков для обеспечения точности массы кусков.

Все тестоделительные машины работают по объемному принципу. Наиболее важными функциональными элементами тестоделителей являются нагнетатель теста и делительное устройство.

В зависимости от способов нагнетания полуфабриката тестоделите- ли делятся на машины с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Делители с роторным и пневматическим нагнетанием получили ограниченное применение.

Делительное устройство представляет собой барабан с мерными карманами, расположенными по окружности или образующей барабана, или узел отсекания куска, выдавливаемого из камеры нагнетания жгута теста. Известны также машины, осуществляющие отделение кусков методом штампования предварительно взвешенного объема полуфабриката.

Такие тестоделительные машины получили ограниченное применение в минипекарнях. Тестоделители с мерными карманами используются в линиях для выработки пшеничного хлеба, машины с отсекающим делительным устройством — в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов формового хлеба.

Тестоделительные машины можно разбить на две группы: делители с фиксированным и нефиксированным ритмом работы. В машинах с фиксированным ритмом привод всех рабочих органов осуществляется от жесткой кинематической схемы с определенной периодичностью.

В делителях с нефиксированным ритмом работы механизм, отделяющий кусок от общей массы, не связан с общим приводом машины и включается в действие от импульса, получаемого при заполнении тестом всего объема мерного кармана или при достижении куском теста заданной длины. Несмотря на то, что в этих машинах все операции процесса деления совершаются в определенной последовательности, общий период их цикла работы не постоянен и зависит от подачи теста. Делители с нефиксированным ритмом работы отличаются повышенной точностью, но имеют более сложную конструкцию.

Тестоделительные машины представляют собой одну из наиболее многочисленных групп оборудования хлебопекарных предприятий, они отличаются, как правило, достаточно сложной конструкцией и разнообразием принципиальных схем.

Рабочая камера представляет собой емкость, в которой совершаются процессы и операции, связанные с разделением теста на заготовки одинаковой массы.

Камера сжатия — это часть рабочей камеры, которую занимает тесто при сжатии его до рабочего давления.

Объем стабилизации давления — это объем теста, который может воспринять стабилизатор давления. Стабилизация обычно осуществляется в пределах ±0,3 • 105 Па.

Буферный объем определяет часть рабочей камеры, в которой остается тесто после завершения рабочего цикла. С увеличением объема повышается механическая обработка теста и обеспечивается точность дозирования. Но чрезмерное увеличение буферного объема приводит к увеличению потребления энергии и ухудшению свойств теста.

Мерная камера — это емкость, в которой производится отмеривание объема кусков теста и выдача их в виде отдельных заготовок.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 6,654 раз