Одним из основных условий работоспособности тестоформующих машин является эффективность методов борьбы с прилипанием и размазыванием тестовых заготовок по рабочим органам этих машин.

Во избежание прилипания к рабочим поверхностям куски пшеничного теста обычно подпыливают мукой, поэтому эти машины, как правило, снабжаются мукопосыпателями. Для этой цели применяется мука тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 1,5% муки от общего расхода ее на приготовление изделий. Эта мука в значительной степени входит в потери производства, что существенно увеличивает непроизводительные затраты.

Неплохие результаты для снижения прилипания дает обдувка рабочих поверхностей оборудования и обрабатываемых кусков теста подогретым воздухом. Воздух для обдувки забирается непосредственно из верхней зоны помещения и нагнетается вентилятором в воздуховод диаметром 350 мм, откуда по отводам диаметром 100...200 мм воздух поступает к делительной, округлительной и закаточной машинам. Все воздуховоды изготавливают из листовой кровельной стали. Заканчиваются они насадками (соплами). Насадки следует располагать таким образом, что­бы в потоке воздуха подсушивались рабочие органы машин и поверхность обрабатываемой тестовой заготовки.

Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводы устанавливают шиберы. Температура воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 28...30°С, а относительная влажность его составляет 40...43%.

К недостаткам этого способа следует отнести громоздкость металлоконструкций воздуховодов и их крепления, а также образование утолщенных корок выпеченных изделий.

В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используют смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией.

Наиболее эффективным способом является обработка рабочих органов тестоокруглительных, закаточных машин, деталей и механизмов посадки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт (тефлон) или кремний-органические жидкости (силикон).

Обработка транспортерной ленты кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94 производится следующим образом. Ленту тщательно промывают теплой водой с мылом или щелочью, после просушивания на воздухе погружают в 5%-й раствор ГКЖ-94 в четыреххлористом углероде и пропитывают в течение 1...2 мин. После вторичного просушивания ленту подвергают термической обработке в сушильной камере при температуре 120°С в течение 1,5 ч. Операции пропитки и просушки следует проводить под вытяжкой. Примерный расход жидкости ГКЖ-94 на 1 м2 ленты составляет 214 г.

Для нанесения фторопластовых покрытий металлические детали окунают во фторопластовую эмульсию, а затем проводят полимеризацию тонкого слоя при последующей сушке. Тонкий лист фторопласта можно также прикрепить к рабочим органам тестоформующих машин при помощи винтов.

Антиадгезионные покрытия позволяют исключить использование растительного масла и пищевых жиров в качестве разделительной смазки формующих поверхностей, уменьшить потери сырья и готовой продукции; увеличить производительность оборудования, повысить культуру производства, улучшить санитарно-гигиенические условия труда и товарный вид продукции.

Для сокращения производственных затрат в хлебопекарной промышленности целесообразно использовать антиадгезионные покрытия нового поколения, с повышенными био- и термостойкостью на основе порошковых полиолефинов и фторопластов.

Отимеющихся аналогов они отличаются повышенной (в 2,5...3 раза) адгезией к металлу и пониженной (в 1,5 раза) — к продукту, усиленной (в 2...3 раза) прочностью, стойкостью к термическим, механическим и биологическим повреждениям и воздействию агрессивных сред. Полимерные покрытия легко поддаются санитарной обработке, в результате которой уменьшается возможность развития вредной микрофлоры.

Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формующих машин до температуры 2...4°С за счет подачи в них охлаждаемых жидкостей. Меньшее прилипание заготовок и более надежная работа характерны для формующих машин, имеющих высокую скорость движения кусков в зоне обработки и специальный рельеф поверхности рабочих органов (рифление, насечки и др.). Это объясняется уменьшением продолжительности и площади контакта тестовой заготовки и рабочих органов оборудования.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 2,533 раз