Оборудование хлебопекарного и макаронного производств в зависимости от назначения подразделяют на технологическое, транспортное, энергетическое, санитарно-техническое и вспомогательное. В данном учебнике рассмотрено только технологическое оборудование.

По характеру воздействия на продукт оборудование может быть разделено на машины и аппараты. По характеру рабочего цикла машины и аппараты делятся на оборудование периодического и непрерывного действия. По степени механизации и автоматизации машины и аппараты делятся на оборудование неавтоматического, полуавтоматического и автоматического действия.


Классификация хлебопекарного оборудования

К технологическому оборудованию относятся машины, аппараты и установки, в которых сырье или полуфабрикаты претерпевают механические, тепловые, биохимические или микробиологические изменения, а также машины для дозирования исходных компонентов и упаковывания готовой продукции.

По стадиям процесса и функциональному назначению технологическое оборудование можно разделить на следующие основные группы.

  1. Оборудование для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству.
  2. Оборудование для дозирования и темперирования компонентов.
  3. Оборудование для приготовления тестовых полуфабрикатов.
  4. Оборудование для брожения тестовых полуфабрикатов.
  5. Оборудование для деления теста.
  6. Оборудование для формования тестовых полуфабрикатов.
  7. Оборудование для расстойки, укладки и пересадки заготовок.
  8. Агрегаты для выпечки и сушки.
  9. Оборудование для выполнения заключительных операций (резание, упаковывание, выдержка, замораживание и др.).

Каждая классификационная группа состоит из подгрупп, различаемых по принципу действия и конструктивным особенностям.

Технологическое оборудование по характеру воздействия на сырье или полуфабрикат может быть разделено на машины и аппараты.

В машине осуществляется механическая обработка сырья или полуфабрикатов путем воздействия на них рабочих органов машины за счет преобразования механической энергии.

В аппаратах осуществляются тепловые, электрические, физико-химические, биохимические и другие воздействия, которые вызывают изменения физических, химических свойств либо агрегатного состояния обрабатываемого продукта. Характерным признаком аппарата является наличие рабочей камеры.

Машины и аппараты бывают непрерывного и периодического действия. Машины и аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что выполнение всех операций, необходимых для нормального течения процесса, осуществляется при непрерывном перемещении обрабатываемого продукта, без остановки оборудования.

В машинах и аппаратах периодического действия основные операции выполняются с перерывами на загрузку сырья, выгрузку полуфабрикатов или обработанных материалов.

Как правило, машины и аппараты непрерывного действия менее металло- и энергоемки, отличаются простотой конструкции и высокой удельной производительностью. Основное достоинство оборудования периодического действия — большая технологическая гибкость, т.е. возможность быстрого перехода с сорта на сорт с минимальными затратами времени без снижения качества продукции.

В машинах усилия на рабочие органы в большинстве случаев создаются за счет преобразования механической энергии в механическую работу. Взаимодействие между обрабатываемым объектом и рабочими органами характеризуется кинематическими (относительными скоростями движения) и силовыми (технологическими усилиями) параметрами.

Основные рабочие устройства аппаратов, как правило, неподвижны. Энергия в аппарате передается от ее источников к рабочим устройствам, с которыми взаимодействует обрабатываемый объект. Иногда аппараты включают вспомогательные механические устройства для транспортирования обрабатываемых материалов, интенсификации процессов и др.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 12,880 раз