Для обеспечения надежной разгрузки конвейерных печей на многих хлебопекарных предприятиях формы и листы смазывают растительным маслом вручную. При этом невозможно обеспечить одинаковую толщину смазки по всей поверхности, что приводит не только к перерасходу масла, но и к неравномерному распределению температурных полей в выпекаемом изделии. Указанные неблагоприятные факторы, в свою очередь, способствуют выходу бракованной продукции.

Разработка и внедрение автоматизированных устройств для смазки форм и листов не могут устранить ряд общих недостатков: усложнение технологической схемы и снижение ее надежности, необходимость дополнительных капиталовложений, повышенная загазованность на рабочих местах от распыляемой смазки (масла или жироводных эмульсий). Не может радикально решить проблему экономии растительного масла и использование жироводных эмульсий. Даже наиболее эффективная обратная эмульсия (вода в масле) обеспечивает экономию 20...30% масла при 50%-й концентрации его в эмульсии. Использование наиболее распространенной прямой эмульсии (масло в воде) выявило ряд отрицательных последствий, обусловивших почти повсеместный отказ от ее применения.

Повышение культуры производства и улучшение условий труда, достигаемые при использовании антипригарных покрытий, всегда рассматривались как обязательный и экономически важный фактор, так как несоответствие рабочих мест требованиям ГОСТа влечет за собой ощутимые штрафные санкции.

Антипригарные (антиадгезионные) полимерные покрытия предотвращают пригорание хлеба и хлебобулочных изделий при выпечке, сокращают простои оборудования и потери сырья. Отвержденное полимерное покрытие — тонкая эластичная пленка, равномерно покрывающая поверхность, обладает высокой влагостойкостью, физиологической и термической стабильностью и антиадгезионными свойствами по отношению к пищевым средам. Благодаря применению таких покрытий исключается необходимость смазки форм и инвентаря, на что ежегодно расходуются десятки тысяч тонн растительных и животных масел, а также жиров. При этом также нужно учитывать, что масла или жиры, используемые для смазки рабочих поверхностей, не улучшают пищевой ценности конечных продуктов. Напротив, в ряде случаев их качество снижается, например, за счет попадания в продукцию обуглившихся продуктов пиролиза масел или образования дефектной поверхности готового изделия вследствие недостаточно высокого разделительного эффекта (частичное пригорание продукта).

Антипригарные покрытия на основе кремнийорганических олиго- меров (преимущественно каучука СКТН) обладают неплохими антиадгезионными свойствами, технологичны, их ингредиенты выпускают серийно. Главные недостатки покрытий — ограниченные термо- и кисло-тостойкость — все же позволяют использовать их в печах средней мощности для выпечки формового хлеба из ржано-пшеничной муки в условиях непрерывного круглосуточного режима работы.

Снижение загрузки поточных линий до 30...40% производственных мощностей привело к появлению так называемых «холостых пробегов» — многократному и длительному (порой на протяжении целой смены) прохождению пустых, не загруженных тестовыми заготовками форм через горячую зону печи. В столь жестких условиях кремнийорганическое покрытие быстро утрачивает свои свойства, и даже эпизодические кратковременные «холостые пробеги» и термоудары резко сокращают срок его службы. Повторное покрытие связано с ощутимыми затратами. Поэтому на некоторых предприятиях формы и листы с такими покрытиями используют там, где можно обеспечить щадящие условия эксплуатации, например в периодическом производстве кексов и куличей.

Более термостойкими и долговечными являются антипригарные покрытия на основе силоксановых блоксополимеров лестничного строения типа «Блоксил». Они пригодны для покрытия форм печных агрегатов с интенсивными тепловыми режимами.

Благодаря использованию этого покрытия готовое изделие извлекается из форм без каких-либо механических усилий, исключаются деформации, коробление форм и образование в них сквозных отверстий. В процессе эксплуатации полимерное покрытие способствует равномерному распределению тепла по всей поверхности формы, тогда как формы без покрытия подвергаются локальному перегреву (тепловым ударам) в местах образования нагара. Увеличение срока службы форм является также фактором эксплуатационной надежности оборудования и экономии металла.

Наиболее перспективны, как показали производственные испытания, покрытия третьего поколения, основу которых составляют модифицированные порошковые полиолефины и фторопласты.

Порошковые антипригарные покрытия приспособлены к жестким условиям эксплуатации и характеризуются рядом технико-экономических преимуществ по сравнению с отечественными и зарубежными аналогами, включая покрытия на основе суспензионного фторопласта. Специалисты отмечают, что географические и климатические особенности нашей страны создают дополнительный неблагоприятный фон для суспензионных покрытий: приходится доставлять 45...60% дисперсионной среды (воды) на большие расстояния от производителя к потребителю, а хранение или транспортирование суспензии при отрицательных температурах может резко ухудшить ее свойства.

Покрытия на базе модифицированных порошковых фторопластов сохраняют антиадгезионные (включая антипригарные) свойства в широком интервале знакопеременных температур — от глубокого замораживания до высокотемпературной выпечки, в том числе в режимах обжарки при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с повышенными кислотностью и адгезией теста. Эти покрытия являются полифункциональными, так как обладают не только антиадгезионными, но и противокоррозионными свойствами, а также высокой стойкостью к биодеградации. Биостойкие порошковые покрытия не только защищают от биокоррозии основные фонды, уменьшают опасность биодеградации перерабатываемого пищевого сырья, но и способствуют получению безопасных продуктов питания.

Покрытия на основе порошковых полиолефинов можно использовать для защиты оборудования в низко- и среднетемпературных технологических процессах: замораживание тестовых полуфабрикатов; разделка, формование, расстойка и транспортировка тестовых заготовок.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Особенности плоской кровли эксплуатируемая плоская кровля.


На главную    Просмотрено: 3,001 раз