Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 54,368 раз

Условия и сроки хранения хлеба

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 65,577 раз

Остывание и усушка хлеба

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180° С, на границе с мякишем — около 100. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97—98° С, а влажность его на 1 —2% превышает исходную влажность теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18— 25° С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. Усушка — уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 38,155 раз

Черствение хлеба

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 32,681 раз

Хранение и подготовка молока, молочных продуктов и др

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками. Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 39,958 раз
 Страница 2 из 4 « 1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,318 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,258 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,677 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,137 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,876 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...