Процессы происходящие в муке при ее хранении

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки. Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 44,279 раз

Хранение и подготовка дрожжей

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4° С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4 градусов. В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6° С. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3—1:4, с температурой воды не выше ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 36,865 раз

Санитарные требования к остывочному отделению

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции. Помещения, где хранится хлеб должны быть: чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6° ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 17,165 раз

Хранение муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

При бестарном транспортировании и хранение муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах. Наиболее часто используются силосы ХЕ-160АиМ-Ш (рис. 13). Рис. 13. Силосы для бестарного хранения муки: а- марки М-111; б - марки XE-160A. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку. Силосы для бестарного хранения муки ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 32,798 раз

Хранение и подготовка яйцепродуктов и сахарного песка

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий. Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545—96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 40,970 раз
 Страница 3 из 4 « 1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,456 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,705 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 98,993 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,011 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,208 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...