В зависимости от конструкции печей, размещения цехов и оборудования в производственном здании хлебозавода, выпеченные изделия поступают в хлебохранилище с помощью различных транспортных устройств. По принципу действия их можно разделить на гравитационные, фрикционные, инерционные и механические.
В гравитационных устройствах (роликовых транспортерах) перемещение изделий происходит под действием сил тяжести. Фрикционные устройства (ленточные конвейеры) перемещают изделие за счет сил трения, возникающих между транспортирующей поверхностью и перемещаемым грузом. Инерционные устройства используют для перемещения силу инерции изделий, находящихся на колеблющейся транспортирующей поверхности. В механических устройствах перемещение изделий происходит принудительно, под действием упоров или захватов, связанных с приводом устройства.
На предприятиях малой мощности для транспортирования готовых изделий в ...
Схема контейнерной доставки хлеба и хлебобулочных изделий. Предполагает использование специализированного автотранспорта с грузоподъемным бортом, работающим от электрического привода. Выпеченные изделия из печей направляются ленточными транспортерами к сортировочному столу, где просматриваются и укладываются вручную в контейнеры, которые перемещаются в хлебохранилище.
В соответствии с заявкой-заказом, загруженные контейнеры выкатываются на погрузочную платформу, устанавливаются водителем на опущенный борт автомашины, поднимаются и закатываются в фургон, после чего борт, который является одновременно и дверью, закрывается. По прибытии в торговую точку водитель выгружает контейнеры в подсобное помещение или в торговый зал магазина, забирает порожние контейнеры и доставляет их на хлебозавод. Продукция реализуется в магазине из контейнеров. После санитарной ...
Влага, находящаяся внутри клеток молочнокислых бактерий, связана с коллоидами клетки разным образом. При быстром удалении влаги даже при невысокой температуре (в вакууме) клетки погибают вследствие необратимой денатураты белков, происходящей при удалении влаги, связанной с белками.
Ученые считают, что белковые вещества образуют в живой клетке вязкие гидрогели и жидкие гидрозоли, которые при уменьшении или увеличении влаги в клетке до определенного предела переходят из одного состояния в другое. При уменьшении внутриклеточной влаги выше предела гидрогели переходят в твердое необратимое состояние и приобретают зернистую или волокнистую структуру. При сушке пекарских дрожжей удаляется большая часть внутриклеточной влаги, остается только влага, связанная с коллоидами клетки.
Большое значение ...
Поскольку и хлеб, и булочки «мягких» сортов поступают в продажу, как правило, упакованными, то их свежесть потребитель может определить путем сдавливания пальцами (считается, что если мякиш мягкий, то изделие свежее). Бывает и так, что внешне булочка кажется достаточно свежей, но ее мякиш может быть сухим и крошащимся. Специалисты тестируют свежесть таких изделий нажатием пальцем на мякиш или путем разламывания куска хлеба («короткий», быстрый разлом свидетельствует о «подсохшем» хлебе). Оценка текстуры с помощью текстурометра Texture Analyser (разработчик - Stable Micro Systems) дает возможность объективного сравнения мягкости и эластичности мякиша.
При этом следует учитывать следующее:
нарезка хлеба должна производиться непосредственно перед проведением измерения, средняя ...
По рекомендациям ГосНИИХП, на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27—30" С и относительная влажность воздуха 80—85%. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40° С.
Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18—24° С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27—30° С и относительная влажность 80—85%. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4—6 ч, усушка снижается на 0,2%. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми ...