Масличные и эфиромасличные культуры условно разделяют на три группы: культуры, из которых выделяют только масло (подсолнечник, клещевина, горчица, рапс, рыжик, кунжут, сафлор); культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля, кенаф, кендырь); культуры, из которых извлекают жирное и эфирное масло (из листьев, цветков, корней, плодов) — кориандр, анис, тмин, фенхель, чернушка или нигелла.

Растительные масла используют в пищу, в кулинарии в чистом виде или в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. Для производства маргарина и кулинарных жиров используют гидрированное подсолнечное и хлопковое масло. При гидрировании обычно жидкие растительные жиры переходят в твердое состояние. В таком виде они затем используются для производства маргарина и кулинарных жиров, а также для мыловарения, выработки стеарина и других технических продуктов. Сущность отвердения жиров заключается в том, что триацилглицерины ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), входящие в состав жидких жиров насыщаются водородом. Утрачивая двойную связь жидкие жиры переходят в твердые триацилглицерины насыщенных кислот (паль­митиновую, стеариновую).

Процесс насыщения жира водородом происходит в автоклавах или колонных аппаратах при температуре 190—220 градусов с использованием для ускорения процесса в качестве катализатора никелевых и медно-никелевых солей.

В хлебопечении применяют рафинированное (очищенное от примесей) подсолнечное и хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси. Отходы от производства растительных масел — не жировая часть, богатая белками, — являются сырьем для приготовления халвы и других кондитерских изделий, получения аминокислот (глютаминовой кислоты), используются при производстве хлеба.

Для характеристики качества и свойств масел используют число омыления, по которому определяют чистоту и природу масел, йодное число, по которому определяют содержание ненасыщенных жирных кислот, и кислотное число, которое указывает на содержание в маслах свободных жирных кислот. Свойства и качество масел определяют их использование. По способности жира высыхать в тонком слое (затвердевать, прочно скрепляясь с поверхностью), зависящей от соотношения между количеством ненасыщенных и насыщенных кислот в составе жира, все масла делят на группы: высыхающие — с большим йодным числом (более 130) — льняное, конопляное, перилловое и др.; невысыхающие — с малым йодным числом (80—90) — клещевинное, арахисовое и др.; полувысыхающие — со средним йодным числом — подсолнечное, горчичное, рапсовое, рыжиковое, соевое, сафлоровое и др. Невысыхающие и полувысыхающие масла широко применяют в хлебопечении. Высыхающие и некоторые полувысыхающие (рыжиковое, рапсовое и др.) в основном используют для технических целей.

Подсолнечник. В России культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида — подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культур­ного делится на два подвида: полевой подсолнечник, его называют также культурным — масличное растение и декоративный. Полевой подсолнечник, родиной которого является наша страна, распадается на большое количество разновидностей, объединяемых в четыре группы: северно-русскую, среднерусскую, южнорусскую и армянскую. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две первые группы разновидностей. Стебель полевого подсолнечника мощный, прямостоячий, неветвящийся, покрыт жесткими, редкими волосками. Соцветие — корзинка. Плод под­солнечника — четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовой оболочки, кожуры, лузги) и заключенного в нем семени (ядра). Ниже расположена пробковая ткань, под которой находится несколько слоев одревесневших клеток склеренхимы (механической ткани).

По морфологическим признакам подсолнечник культурный делят на три группы: грызовой, масличный и межеумок. Районировано более 20 сортов подсолнечника. Лучшие сорта имеют масличность 50—51% и выше (Передовик улучшенный, Смена, ВНИИМК 1646).



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,274 раз