Если промазать слегка сдобренное дрожжевое тесто сливочным маслом, тонко его намазывая, то получится слоеное дрожжевое тесто, которое служит исходным материалом для приготовления вкусных хлебных изделий. Тесто поднимается не только благодаря дрожжам, но также из-за влажности сливочного масла, которая во время выпечки превращается в пар и разделяет слои теста на легкие хлопья. Раскатанное тесто намазывается размягченным сливочным маслом, складывается, снова раскатывается, чтобы прижать слои друг к другу, и еще раз складывается. Чтобы изделие имело достаточное количество слоений, процесс складывания и раскатывания нужно повторить, по крайней мере, 3—4, а лучше 5—6 раз или более.

sloika

Так как тесто подвергается более длительной обработке, чем обычно, то первоначальный замес теста должен быть менее крутым, чем для других булочных изделий. Иначе тесто станет слишком эластичным и с ним будет трудно работать. В любом случае после каждого периода раскатывания и складывания тесту следует дать отдохнуть, по крайней мере, час.

Во время отдыха тесто следует держать в холодильнике, чтобы масло оставалось достаточно твердым и могло расслаивать тесто. Даже с этой предосторожностью масло может легко размягчиться, поэтому следует работать с тестом на прохладной поверхности, такой, как мрамор. Если у вас деревянная рабочая доска, то ее следует охлаждать в холодильнике или морозильнике.

Намазывание сливочного масла на тесто. Приготовьте тесто с молоком и сливочным маслом, можно положить немного сахара; дайте тесту дважды подняться. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 8 мм. Размягчите сливочное масло и тупым ножом намажьте 2/3 теста сливочным маслом, оставляя со всех сторон поля по 2 см.

Складывание теста. Положите ненамазанную маслом треть теста на половину намазанной части теста, а затем накройте оба слоя оставшейся намазанной третью. Сейчас два слоя масла находятся между тремя слоями теста.

После последнего раскатывания тесто будет готово к тому, чтобы делать из него изделия любой формы. Для приготовления круассанов треугольнички теста плотно раскатываются и сворачиваются в полукруг. Через час, или ночь в холодильнике, круассаны готовы к выпечке. Выпечка начинается в очень горячей духовке, что дает толчок для подъема теста; затем продолжайте выпекать при более низкой температуре, чтобы круассаны не подгорели.

Складывание теста. Выньте тесто из холодильника. Положите прямоугольник на рабочую поверхность короткой стороной к себе. Раскатайте тесто вдоль и опять сложите (вверху слева) и поверните его на четверть оборота. Раскатайте прямоугольник и сложите его еще раз втрое (вверху справа). После того как вы сложите его в четвертый раз, окажется, что 54 слоя масла зажаты между 55 слоями теста. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник еще на час.

Запечатывание краев. Слегка прижмите скалкой три открытые края прямоугольника. Легкое прижимание запечатает размягченное сливочное масло внутри теста и не позволит ему выдавливаться при последующем раскатывании теста.

Поворачивание и раскатывание теста. Поверните тесто на четверть оборота и слегка его раскатайте: при очень сильном нажатии размягченное сливочное масло, находящееся внутри, будет выдавливаться. Продолжайте раскатывать тесто, пока не получите прямоугольник с длинной стороной в два раза больше короткой. Опять сложите тесто втрое. Сейчас шесть слоев масла зажаты между семью слоями теста. Заверните тесто в пленку и положите на час для охлаждения.

Обрезание теста. Раскатайте слоеное тесто до 3 мм толщины. Скребком для теста осторожно обрежьте неровные края, можно обрезать по линейке. Разрежьте тесто вдоль на две полоски шириной по 15 см каждая.

Вырезание треугольников. По одной из сторон полосы наметьте скребком точки, отступив от одного края на 15 см и делая расстояние между точками тоже по 15 см. На противоположной стороне тоже отметьте точки на расстоянии 15 см друг от друга, но в этом случае отступите от края на 7,5 см. Соедините точки диагональными линиями, чтобы получились треугольники. Разрежьте по этим линиям.

Скручивание круассанов. Аккуратно отделите от остальных один треугольник. Осторожно в длину пройдитесь по нему скалкой, слегка вытянув вершину треугольника. Чуть потяните за уголки нижней стороны треугольника, чтобы они обозначились четко. Начав с основания, плотно скатайте треугольник. Подоткните кончик треугольника под скатанное тесто, во время выпечки он выйдет наверх. Придайте тесту форму полумесяца, загнув кончики внутрь.

Смазывание круассанов. Смажьте противень сливочным маслом. Положите полумесяцы на лист на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга. Накройте тканью и оставьте подходить на час или в холодильнике на ночь. Смешайте яичный желток с небольшим количеством воды и смажьте круассаны.

Выпечка и подача на стол. Поставьте противень с круассанами в середину нагретой до 240°С духовки, через две минуты убавьте жар до 190°С и выпекайте в течение 15—20 минут, пока круассаны не станут золотисто-коричневыми. Остудите их на металличеокой решетке в течение 10—15 минут. Подавайте теплыми в корзине, выстланной салфеткой. При еде ломайте их руками.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 2,496 раз