karavausnadrezamiПростой сформованный шар из теста является отправной точкой для получения круглых хлебов различного вида. Создавать разнообразие легко: круглые хлеба могут быть надрезаны различными способами или же наложены один на другой. И надрезание, и накладывание увеличивают поверхность корки, считающейся лучшей частью любого хлеба. Надрезы обеспечивают также получение мягкой светлой корки в надрезах, которая приятно контрастирует с хрустящей коричневой коркой поверхности каравая. Существуют две традиционные формы — двухъярусный деревенский каравай и каравай с простым шахматным узором.

Деревенский каравай готовится из двух шаров разных размеров: верхняя часть, или верхушка, примерно вдвое меньше нижней части, или основы. Для того чтобы обе части были соединены ровно и прочно, тесто надо формовать аккуратно, так как в противном случае эти две части могут отделиться друг от друга в печи. Сначала в центре шара делается глубокая вмятина. В результате этого процесса, удачно названного «выбивкой», получается два слегка сплющенных кольца. Затем им дают подойти и выбивают еще раз, чтобы зафиксировать форму. И наконец, верхушку накладывают на основу, и выбивка производится в третий раз, чтобы соединить оба шара. Для увеличения поверхности корки на деревенском каравае можно сделать вертикальные надрезы.

Особую привлекательность караваю с клетчатым узором придает сочетание подмыленных мукой квадратов темной корки с бледной решетчатой структурой внутренней корки. Для получения такого результата поднявшийся шар теста сначала подпыляют мукой, а уже потом надрезают.

Выпекание каравая. Выпекайте деревенский каравай в духовке, нагретой до 230°С, в течение примерно 40 минут, пока он не подрумянится равномерно, а при постукивании пальцами не начнет издавать гулкий звук. Остудите каравай на проволочной решетке (справа). Перед подачей на стол разрежьте или, если он особенно велик, разделите его на две составные части и нарежьте каждую из них отдельно.

Выбивка теста. Разделите поднявшееся тесто на две части, причем одну по размерам вдвое больше другой. Вымешайте обе части до формы шара. Положите оба шара достаточно далеко друг от друга на чистую доску, накройте их влажной салфеткой и оставьте на 5—10 минут. Выбейте большой шар, надавливая тремя пальцами на его центр, пока пальцы не упрутся в доску. Меньший шар выбивайте двумя пальцами таким же образом, это будет верхушка каравая.

Соединение двух шаров. Накройте оба шара и оставьте их на 15 минут, затем выбейте еще раз. Положите верхушку на большой шар, причем их отверстия должны совпадать. Двумя пальцами выбейте объединенный каравай насквозь до дна.

Надрезание каравая. Положите каравай так, чтобы он слегка выступал за край стола или доски. Лезвием бритвы надрезайте свисающую часть каравая от центра верхушки до самого низа, делая надрезы глубиной около 5 мм. Поворачивайте каравай и повторяйте надрезы на расстоянии 2,5 —4 см друг от друга по всей окружности каравая.

Расстойка каравая. Положите каравай на жарочный круг и накройте его; можно положить каравай на доску, накрыть и оставить на то время, пока разогреваются духовка и противень. В любом случае оставьте каравай минут на 50, чтобы он подошел и удвоился в объеме. Еще раз вдавите поднявшееся тесто (вверху), чтобы обеспечить плотное соединение обоих шаров.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Что такое churn rate www.carrotquest.io.


На главную    Просмотрено: 2,274 раз