Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука — вода 1:3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте I.

Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.

Заквашивание проводят при температуре 48—52° С в течение 14— 16 ч до конечной кислотности 12—14 град. К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6—7 ч до достижения кислотности 12—14 град.

Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к полученным 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48—52° С в течение 6—7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.

После накопления заквашенной заварки в количестве ½ объема, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28-32° С в течение 5-6 ч.

К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3—4 ч при температуре 28-32° С.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием, доводя объем жидких дрожжей до количества, необходимого производству.

Из дрожжерастительного чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и II вариантам осуществляют в размере ½ объема жидких дрожжей через 3—4 ч.

По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение ее производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50—52° С заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит а/п (а — 3—4-часовой отбор жидких дрожжей, п — число чанов).

На небольших предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки — 12—14 ч.

Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3-4-часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 градусов.

В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжерастильный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05—0,07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10—30%-ного раствора).

Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей.

Для этого прессованные дрожжи (0,2—0,3% к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30—35° С при соотношении 1:10, добавляют сахар — 10-20% и лимонную кислоту — 1% к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45—50° С, пропускают через нее воздух, снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы.

Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28—32° С с кислотностью 8—10 град в количестве 10% к массе заварки, выдерживают при температуре 28-32" С в течение 5~6 ч.

Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъемной силы жидких дрожжей (16—20 мин) и увеличения содержания дрожжевых клеток.

Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта — 20-25%, из пшеничной муки II сорта — 30—35%, из муки пшеничной обойной — 35—40%.

При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15%; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и высшего сорта (батоны — простой, нарезной; студенческий, хлеб белый из муки пшеничной первого и высшего сортов) — 7—10%; для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский) — 10—15%. При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Подарочная упаковка и коробки оптом omg-gift.ru.

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 8,732 раз