В зависимости от варианта (без разбавления водой и с разбавлением водой) аппаратурно-технологическая схема производства жидких дрожжей бывает двух типов.

Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой (рис. 26) включает заварочную машину марки ХЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки РЗ-ХЧД-1400, предназначенные для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан, из которого жидкие дрожжи поступают на производство.

Чан для охлаждения заквашенной заварки снабжен теплообменником МЭС-079. С целью поддержания высокой температуры в чане для заквашивания размещается змеевик, по которому пропускается пар. Чаны для заквашивания и выращивания дрожжей снабжены тихоходными мешалками.


Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 2

Рис. 26. Алпаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей: 1 — водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — заварочная машина ХЗ-2М-300; 4 — дрожжевые чаны РЗ-ХЧД-1400; 5 — насосная установка ШНК-18,5; 6 — чан РЗ-ХЧД с водяной рубашкой.

Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляются в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.

Из чана для заквашивания заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки. Здесь заквашенная заварка охлаждается и поступает в чан для выращивания жидких дрожжей. Далее жидкие дрожжи перекачиваются в расходный чан и поступают на производство.

В отличие от аппаратурной схемы производства жидких дрожжей без разбавления водой в схему приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой, помимо указанных единиц оборудования, дополнительно включен еще один водосолсподгатоаительный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).

Заваривание муки, осахаривание и заквашивание заварки производятся так же, как и при приготовлении жидких дрожжей без разбавления водой, далее заквашенная заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси) и из водомерного бачка сливается определенным количеством холодной воды в зависимости от степени разбавления заквашенной заварки.

Последующие этапы производства жидких дрожжей аналогичны варианту I, описанному выше.

В обязательном порядке цех жидких дрожжей должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большого количества диоксида углерода и водяных паров, которые выделяются в процессе выращивания жидких дрожжей (1 м3 жидких дрожжей за 8 ч выделяет до 7,5 м3 диоксида углерода).


Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 2

Рис. 27, Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей по оптимизированной технологии: 1 — бачок водомерный Ш2-ХДМ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА; 3 — заварочная машина Х32М-ЗО0 (Х32М-600); 4 — чаны марки РЗ-ХЧД-14СЮ (РЗ-ХЧД-2500); 5 — МВ-30 (МВ-60; гомогенизатор конструкции ВНИИХП); 6 — насосные установки ШНК-18,5.

ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приготовления жидких дрожжей (рис. 27). Основными особенностями этой схемы являются:

использование осахаренной ферментными препаратами заварки из пшеничной муки первого сорта;

заквашивание заварки специально подобранными термофильными молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений;

изменение ритма отбора и подкормки дрожжей;

периодическое использование гомогенизатора или аэратора для насыщения жидких дрожжей кислородом.

Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схеме могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и высшего сортов.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 13,130 раз