Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества

В рубриках: Основное Автор: admin

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 19. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685. Таблица 19 Показатели качества различных сортов поваренной соли Наименование показателей Нормы ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 20,114 раз

Помол муки: помол зерна

В рубриках: Основное Автор: admin

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола. Помолы могут быть разовыми и повторительными. Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого из­мельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 26,648 раз

Хлебопекарные свойства ржаной муки

В рубриках: Основное Автор: admin

Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша — степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зер­на ржи ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 28,985 раз

Контроль качества муки: пробы

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 33,824 раз

Молочные продукты: молоко

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др. Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5% и нежирное. По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 23. Таблица 23 Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока Вид молока Показатели нормы Массовая доля жира, % не менее Плотность, г/см3 не менее Кислотность, Т не более Температура, градусов не выше Пастеризованное, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,460 раз
 Страница 11 из 20  « Первая  ... « 9  10  11  12  13 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,075 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,118 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,628 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,035 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,099 просмотра(ов)