Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Содержание сырой клейковины по ИСО 5531 и пи ГОСТ 28796 определяется отмыванием из теста, приготовленного из пробы муки (10,0 г) и буферного раствора поваренной соли (5,5 см). Буферный 2%-ный раствор готовят из 200 г поваренной соли с добавлением 7,64 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия. Выделение сырой клейковины осуществляется отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка. Отмывание можно осуществлять или с использованием механического устройства или вручную. При механическом отмывании шарик теста помещают в устройство для отмывания клейковины и отмывание ведут в течение 10 мин раствором поваренной соли (400 см). ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,949 раз

Контроль качества муки: определение автолитической активности и числа падения пшеничной и ржаной муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Определение автолитической активности пшеничной и ржаной муки осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495. Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе. Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане. Если количество анализируемых ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,562 раз

Контроль качества муки: пробная лабораторная выпечка хлеба

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Чаще всего хлебопекарные свойства определяют по результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового — по формоустойчивости. Количество муки в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по соответствующей таблице. Количество воды в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по соответствующей таблице. Влажность теста из муки высшего сорта — 43,5%, из муки первого сорта — 44,5%, из муки второго сорта — 45,5%. Температура воды не должна превышать ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,952 раз

Плодово-ягодные и овощные продукты

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др. Варенье (ГОСТ 7061) изготавливают, в основном, из плодов и ягод трех сортов — экстра, высший и первый. Варенье всех трех сортов должно содержать плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В первом сорте допускается наличие плодов и их частей, неравномерных по величине, с треснувшей кожицей, но сохранивших форму — не более 25%, а сморщенных — не более 15%. Массовая доля сухих веществ ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,081 раз

Пищевые добавки

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др. Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 560—96). В практике хлебопекарного производства широкое применение находят: улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,555 раз
 Страница 10 из 20  « Первая  ... « 8  9  10  11  12 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,079 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,127 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,628 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,036 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,116 просмотра(ов)