Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Последовательность и назначение отдельных технологических операций
Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:
//
приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
приготовления полуфабрикатов;
разделки теста;
выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;
экспедиции.
Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана в данной статье. Мука хранится ...
ХЛЕБ — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется ...
В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, рогалики и другие булочные и сдобные изделия. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен.
Цниипромзернопроект разработал типовой проект пекарни с использованием комплекта оборудования для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий. В данном проекте рассматривается аппаратурно-технологическая схема выработки таких изделий в пекарне А2-ХПО. Оборудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», рогалики, булочные и сдобные изделия.
Производственные помещения, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хлебопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м. Кроме того, предусмотрены вспомогательные помещения, ...
Штрудель «Дровосек»
Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 1 ст. л. сливок, соль. Для начинки: 500 г брокколи, 1 красный болгарский перец, 200 г шампиньонов, 75 г кедровых орешков, 200 г сыра горгонзола, 2 зубка чеснока, оливковое масло, соль, перец. Замесите тесто из муки, яйца, сливочного масла, сливок и щепотки соли, оберните его в пищевую пленку и поместите в холодильник на 1 ч. Из перца удалите семена и нарежьте его небольшими кубиками. Разберите брокколи на головки. Нарежьте грибы тонкими пластинами. Слегка обжарьте кедровые орешки. Отдельно поджарьте на оливковом масле мелко нарубленный чеснок, добавьте грибы, а через ...
Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.
Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. В вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также ...