В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, рогалики и другие булочные и сдобные изделия. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен.


Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни

Цниипромзернопроект разработал типовой проект пекарни с использованием комплекта оборудования для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий. В данном проекте рассматривается аппаратурно-технологическая схема выработки таких изделий в пекарне А2-ХПО. Оборудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», рогалики, булочные и сдобные изделия.

Производственные помещения, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хлебопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м. Кроме того, предусмотрены вспомогательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой пекарни составляет около 648 м2. Производительность пекарни 240 кг/ч. Обслуживающий персонал 5—6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику. В такой пекарне предусматриваются склад для хранения муки и дополнительного сырья, производственное помещение, небольшое остывочное отделение и магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий.

К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение продолжительности брожения теста, созревание теста в основном в период предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,595 раз