Такие компоненты, как меланж, заварка, закваска, жидкие тестовые полуфабрикаты ввиду особенностей структурно-механических, физических и биохимических свойств дозировать значительно сложнее. Например, выброженная жидкая опара имеет явно выраженные структурные свойства, содержит значительное количество газовых включений, обладает переменной вязкостью и плотностью. Это связано с тем, что структура жидкой опары создается за счет возникновения и роста газовых пузырьков диоксида углерода, образующегося около колоний дрожжевых клеток при спиртовом брожении и удерживаемых в жидкой фазе клейковинным каркасом белков муки. Объем газовых пузырьков растет до тех пор, пока под действием архимедовой силы они не начинают всплывать. Пузырьки газа, достигшие поверхности, разрушаются, взамен этих газовых включений в массе жидкой фазы образуются новые, что приводит к неравномерному распределению газовых включений в жидкой фазе опары.

Лопастной дозатор используется в бункерных тестоприготовительных агрегатах для дозирования и подачи опары. Установка состоит из лопастного дозатора и привода, которые смонтированы на плите. Привод закрыт кожухом. Внутри чугунного корпуса дозатора, эксцентрично расположен ротор. В пазы ротора вставлены четыре выдвигающихся шибера, связанных между собой толкателями, свободно перемещающихся в отверстиях ротора. Фланец корпуса крепится к фланцу бункера выгрузки, а к фланцу крепится фланец тестопровода. Выброженная опара поступает сверху и заполняет внутреннюю часть корпуса. При вращении ротора опара захватывается шиберами и нагнетается в выпускной патрубок. Изменяя частоту вращения ротора вариатором скорости, можно регулировать производительность дозатора в диапазоне 7,5...35 л/мин.

Установка комбинированного типа дает возможность существенно повысить точность дозирования структурированных компонентов путем проведения ряда подготовительных операций, заключающихся в разрушении структуры и стабилизации плотности. В результате плотность опары не изменяется во времени.

Установка состоит из следующих узлов: шестеренного насоса, обеспечивающего при работе разрушение макроструктуры клейковинного каркаса опары, предварительное ее сжатие и принуди­тельную подачу в мерный цилиндр поршневого дозатора; магистрали подачи жидкой опары к дозатору, в которой частично растворяется (абсорбирует) диоксид углерода в жидкой фазе, в результате чего происходит стабилизация плотности опары; магистрали возврата излишков жидкой опары в емкость для брожения; крана, который обеспечивает регулирование количества возвращаемой опары; поршневого дозатора с клапанным распределителем; магистрали подачи жидкой опары на замес теста.

Насос имеет рабочие зубчатые колеса из капрона и при подаче 20...25 л/мин развивает давление до 0,25 МПа. Для исключения зон повышенного давления, которые появляются при сжатии жидкой опары во впадинах между зубьями и приводят к разрушению микроструктуры полуфабриката, рабочие колеса имеют гарантированный зазор между зубьями.

Исследования показали, что продолжительность т выдержки жидкой опары в нагнетательной магистрали влияет на отклонения расхода в значительно меньшей степени, чем величина давления. Поэтому в дозировочной установке магистраль рассчитана на пребывании в ней опары в течение 2...3 мин. За это время часть газовых включений, в основном диоксид углерода, растворяется в жидкой фазе, а объем оставшегося нерастворенного газа уменьшается под действием повышенного давления.

Магистраль обеспечивает сброс излишков жидкой опары, подаваемой шестеренным насосом в моменты цикла нагнетания, когда всасывающий клапан поршневого дозатора закрыт.

При объемном дозировании в момент цикла всасывания может происходить падение давления, вызывающее выделение газа и резко снижающее подачу этих компонентов. Производительность шестеренного насоса должна быть выше максимальной производительности поршневого дозатора на 10...15%. В этом случае падение давления в системе в момент цикла всасывания невелико и полностью исключается разрежение в цилиндре дозатора.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Виагра в Новосибирске


На главную    Просмотрено: 1,992 раз