Во многих странах мира обычный хлеб готовится из пресного теста, состоящего только из воды и муки; он формуется в круглые лепешки и выпекается прямо на огне, на сковороде с ручкой. И хотя они достаточно примитивны, изделия из этого теста удивительно разнообразны. Они готовятся из любого сорта муки. Рассмотрим на примере приготовления индийских чапатти. Основой чапатти является непросеянная мука. С одинаковым успехом вы можете готовить пресные лепешки из кукурузной, овсяной, ячменной, ржаной и гречневой муки.

presntesto

Различные вкусовые добавки расширяют возможности пресного теста. По крайней мере, тесто должно быть посолено, прекрасной добавкой могут служить также молотые специи или рубленые пряные травы. Более сдобным окажется изделие, если воду или ее часть заменить молоком. Можно выпекать слоистый хлеб, который тоже будет более сдобным из-за того, что несколько раз смазывается растопленным сливочным маслом, складывается и раскатывается опять, — техника, используемая для приготовления индийских паратас. Для получения более существенного результата можно перед выпечкой начинять тесто овощными пюре или фаршем из приготовленного мяса.

В зависимости от способа приготовления текстура пресного теста также может быть различной. Легкость, воздушность чапатти достигается благодаря обработке теста в два этапа. Сначала каждая тонкая лепешка предварительно быстро обжаривается на нагретой сковороде. Затем частично готовые лепешки допекаются несколько секунд на открытом огне; прямое пламя быстро превращает содержащуюся в тесте влагу в пар, который и вздувает лепешки, довершая выпечку. Для более хрустящего эффекта пресное тесто может выпекаться полностью на сковороде, пока оно хорошо не подрумянится с обеих сторон. Чтобы приготовить более плотный и мягкий хлеб, заверните плоские толстые лепешки пресного теста в алюминиевую фольгу и выпекайте в духовке.

  1. Замешивание теста. Положите в миску муку — в данном случае непросеянная мука—и соль. Рукой перемешивайте муку, постепенно добавляя воду, пока не получится мягкое, слегка тягучее тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте его в течение 5—10 минут, пока оно не станет гладким и податливым. Вымойте и вытрите миску и снова положите в нее тесто; накройте тканью.
  2. Разделка теста. Дайте тесту полежать 30 минут. Затем, держа основную часть теста накрытой, отщипните от него одновременно 2 или 3 кусочка размером с грецкий орех каждый. Скатайте его между ладонями, присыпанными мукой, в ровный шарик. Затем, плотно прижимая каждый шарик к рабочей поверхности (вверху), сделайте из них плоские кружки. Используйте все тесто.
  3. Раскатывание теста. Посыпьте каждый кружок теста мукой. Пользуясь скалкой, раскатайте кружки: держа скалку в одной руке и водя ею по тесту взад и вперед, другой рукой медленно поворачивайте лепешку, чтобы получился ровный круг. Продолжайте раскатывать и поворачивать, пока не получите кружки толщиной 2 мм.
  4. Выпечка чапатти. Предварительно нагрейте сковороду с ручкой или чугунную сковороду на среднем огне. Положите на нее лепешку. Через 1—2 минуты, когда на поверхности появятся пузырьки, осторожно кончиками пальцев переверните лепешку. Жарьте чапатти еще одну минуту, пока нижняя сторона не начнет румяниться.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 20,525 раз