Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того при производстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла из различных хлебных растений. Поэтому следует рассмотреть классификацию хлебных растений и дать характеристику каждой группе.
Хлебные растения делят на яровые и озимые.
Яровые культуры — однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.
Озимые культуры — однолетние растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более ...
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. ...
Овес. Его используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, муки, употребляемых при производстве диетических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Овес — одна из важнейших зернофуражных культур. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется высокой биологической ценностью его белков. Белки овса содержат больше дефицитной незаменимой аминокислоты лизина (до 4,8%), чем белки пшеницы. Содержание жира в зерне овса - 6,2%, ржи - 2,2%, пшеницы - 2,3%.Овес - культура пленчатая, на долю цветковых пленок приходится 18-45%. Цветковые пленки не срастаются с поверхностью зерна, они без труда отделяются при шелушении. Масса 1000 зерен колеблется от 15 ...
Пшеница — одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).
Пшеница — культура однолетняя. В России возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую пшеницу, как менее ...
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700—800 кг дрожжей.
Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим ...