Хлебопекарные свойства пшеничной муки: цвет муки и крупность частиц

В рубриках: Основное Автор: admin

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна. Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,736 раз

Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки

В рубриках: Основное Автор: admin

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаютсядесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение. Сила ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,108 раз

Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность

В рубриках: Основное Автор: admin

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода. При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода. Это суммарное уравнение спиртового брожения. Из этого уравнения следует, что на 180 массовых единиц глюкозы образуется 88 единиц диоксида углерода и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг диоксида углерода получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Эти данные обычно используют при расчете расхода углеводов на спиртовое брожение теста, исходя ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,907 раз

Помол муки: подготовка зерна

В рубриках: Основное Автор: admin

Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование. Партии зерна поступают на мукомольные предприятия из разных мест произрастания и имеют различные показатели качества. Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекловидности, натуре и другим показателям, или полноценное и поврежденное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой и т. п. Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляется ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,721 раз

Эфиромасличные культуры

В рубриках: Основное Автор: admin

Эфиромасличные растения содержат в листьях, цветках, корнях или плодах летучие пахучие вещества - эфирные масла — в подавляющем большинстве жидкости, смеси разнообразных органических соединений — углеводородов (терпены и их кислородные производные), а также некоторых гетероциклических соединений. Из эфирного масла выделено более 1000 органических веществ. В пищевой промышленности эфирные масла используют в производстве ликеров, пищевых эссенций, ароматизации табака; семена (тмин, кориандр) добавляют для улучшения вкусовых качеств хлеба. Эфирные масла обладают антисептическими и лечебными свойствами, поэтому их используют в медицине, санитарии и гигиене (камфора — сердечное средство, анетол — отхаркивающее, гвоздичное используют в зубоврачебном деле). Эфиромасличные культуры, содержащие эфирное масло в плодах и семенах, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 21,827 раз
 Страница 6 из 8  « Первая  ... « 4  5  6  7  8 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Мука. Виды и сорта муки - 84,174 просмотра(ов)
  • Химический состав пшеничной и ржаной муки: Крахмал, пентозаны, целллюлоза, жиры - 49,042 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки - 30,108 просмотра(ов)
  • Бобовые культуры - 28,369 просмотра(ов)
  • Химический состав пшеничной и ржаной муки: Ферменты - 23,883 просмотра(ов)