Ржаная мука в хлебопечении

В рубриках: Основное Автор: admin

Пробная выпечка с использованием дрожжей. Методика проведения. Метод пробной выпечки с использованием дрожжей был разработан в лаборатории немецкой фирмы ARKADY - дочернего предприятия IREKS GmbH (Кульмбах, Германия), впоследствии интегрированного в материнскую компанию. Данная методика была изложена уже в 1936 году в одном из докладов концерна IREKS; для простоты ее часто называют «пробная выпечка ARKADY». Предлагаемая методика является доступным, не требующим применения дорогостоящего оборудования способом оценить ферментативную активность ржаной муки и установить, использовалось ли при помоле проросшее зерно. Для проведения пробной выпечки по методу ARKADY готовят тесто нормальной консистенции и температуры из: 700 г ржаной муки, 10 г ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,726 раз

Влияние поваренной соли на выпечку ржаного хлеба

В рубриках: Основное Автор: admin

Поваренная соль является необходимым ингредиентом яри приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным, что очень важно для ржаного теста. Щульц отмечает, что применение растертых с солью дрожжей значительно увеличивает пластичность и газоудерживающую способность теста. Влияние поваренной соли на микроорганизмы брожения изучалось многими авторами главным образом на пшеничном тесте. На размножение дрожжей небольшое количество (0,5%) соли в жидкой среде мало влияет. Большее количество соли замедляет размножение дрожжей в первые часы брожения, но в дальнейшем даже ускоряет его. Так, Евлахова отмечает, что в пивном сусле (6° Баллинга) 1% соли не замедлял размножения дрожжей через 24 часа. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,299 раз

Химический состав пшеничной и ржаной муки: Крахмал, пентозаны, целллюлоза, жиры

В рубриках: Основное Автор: admin

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 10. Таблица 10 Химический состав муки, в % на с.в. Вид и сорт муки Крахмал Белки Пенто­заны Жиры Сахара Целлю­лоза Зола Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная 79,0 12,0 2,0 0,8 1,8 0,1 0,55 77,5 14,0 2,5 1,5 2,0 0,3 0,75 71,0 14,5 3,5 1,9 2,8 0,8 1,25 66,0 16,0 7,2 2,1 4,0 2,3 1,90 Ржаная мука: сеяная обдирная обойная 73,5 9,0 4,5 1,1 4,7 0,4 0,75 67,0 10,5 6,0 1,7 5,5 1,3 1,45 62,0 13,5 8,5 1,9 6,5 2,2 1,90 Больше всего как в пшеничной, так и в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 75,445 раз

Химический состав пшеничной и ржаной муки: Ферменты

В рубриках: Основное Автор: admin

Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80 градусов разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 34,532 раз

Масличные культуры: Подсолнечник

В рубриках: Основное Автор: admin

Масличные и эфиромасличные культуры условно разделяют на три группы: культуры, из которых выделяют только масло (подсолнечник, клещевина, горчица, рапс, рыжик, кунжут, сафлор); культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля, кенаф, кендырь); культуры, из которых извлекают жирное и эфирное масло (из листьев, цветков, корней, плодов) — кориандр, анис, тмин, фенхель, чернушка или нигелла. Растительные масла используют в пищу, в кулинарии в чистом виде или в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. Для производства маргарина и кулинарных жиров используют гидрированное подсолнечное и хлопковое масло. При гидрировании обычно жидкие растительные жиры переходят в твердое состояние. В таком виде они затем используются ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,599 раз
 Страница 3 из 9 « 1  2  3  4  5 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,222 просмотра(ов)
  • Химический состав пшеничной и ржаной муки: Крахмал, пентозаны, целллюлоза, жиры - 75,445 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки - 45,679 просмотра(ов)
  • Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки - 35,887 просмотра(ов)
  • Бобовые культуры - 35,178 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...