Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того при производстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла из различных хлебных растений. Поэтому следует рассмотреть классификацию хлебных растений и дать характеристику каждой группе.

Хлебные растения делят на яровые и озимые.

Яровые культуры — однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.

Озимые культуры — однолетние растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более урожайные, чем соответствующие яровые.

Посеянные, т.е. внесенные в почву зерна (семена) поглощают воду, набухают и начинают прорастать: появляются корешки и стебелек. При появлении на поверхности зеленых листочков в зародившемся хлебном растении начинается процесс фотосинтеза. При фотосинтезе образуются органические вещества, входящие в состав зерна (белки, крахмал и другие углеводы, жиры и др.). Этот процесс происходит в листьях хлебного растения при участии хлорофилла и других пигментов, улавливающих энергию солнечного луча.

Хлебные растения размножаются при помощи цветка половым путем. Цветки имеют разное строение, собранные вместе они образуют соцветия. Соцветия основных зерновых культур называют сложным колосом или просто — колосом (пшеница, рожь); метелкой (просо, овес, рис); кистью (гречиха, лен); початком (кукуруза). Цветок состоит из двух частей: пестик — женская часть цветка и тычинки — мужская часть цветка. Пестик и тычинки могут входить в состав одного и того же цветка (пшеница), или образовывать разные цветки и создавать раздельные соцветия — мужское и женское. Например, кукуруза имеет мужское соцветие, называемое султаном или метелкой, и женское соцветие, называемое початком. На определенном этапе роста и развития, когда созревают соцветия, происходит их опыление (оплодотворение).

Мужская половая клетка (спермий) из тычинки переносится на пестик, внутри которого находится яйцеклетка, и, сливаясь с ней, оплодотворяет ее, образуя зачаток нового растения. В женской части цветка — пестике, таким образом, начинают формироваться семя и плод.

Семена и плоды устроены неодинаково и называют их по-разному. У основных злаковых культур (пшеница, рожь, ячмень) плод называют односемянным плодом — зерновкой. Она является одновременно и плодом и семенем. Плод у бобовых культур содержит несколько семян и состоит из нескольких частей: собственно плод (его называют бобом) — одногнездный плод, в который входит несколько семян (горох), он вскрывается от вершины к основанию по двум швам (брюшному и спинному); двугнездным плодом является стручок, семена в нем держатся на перегородке (рапс). У масличных семян плод называют семянкой, в котором покрывающий ее кожистый околоплодник не срастается с семенем (подсолнечник). У гречихи плод, или орешек — односемянной, при созревании не растрескивается, семена не высеиваются, околоплодник жесткий, деревянистый.

В обычной практике семена большинства растений, идущие в пищу, называют зерном, а направляемые в посев — семенами.

Образование зерновки в колосе главных хлебных культур делят на три периода: формирование, налив и созревание. При формировании образуются главные составные части зерновки — зародыш, эндосперм, или мучнистое ядро, и оболочки. Влажность зерновки составляет 70—75%.

В период налива различают три фазы: водянистого состояния (содержание сухого вещества до 2—3%); предмолочная (содержание сухого вещества до 10%); молочного состояния (содержание сухого вещества до 85—90%).

В период созревания влажность зерна снижается до 12—18%. Этот период разделяют на две фазы: восковой спелости и твердой спелости.

Хлебные растения делят на сорта.

Сорта — совокупность культурных растений. Они создаются путем селекции (наука о создании сортов растений) и обладают определенными наследственными морфологическими, биохимическими и технологическими признаками и свойствами. Сорта практически различают по урожайности, засухоустойчивости, величине, форме и окраске зерна, характерным особенностям химического состава, устойчивости при хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенностям.

Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина, нут, вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, рапс, сафлор, конопля, кенаф и др), эфнромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Все эти культуры или продукты их переработки используются в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус и аромат.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 12,419 раз