Солод, орехи и эссенции ароматические пищевые

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменный пивоваренный (ОСТ 18-305—77) и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88). Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.). Массовая доля влаги солода ржаного сухого должна быть не более 10%, массовая доля экстракта при холодном экстрагировании — не ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,345 раз

Плодово-ягодные и овощные продукты

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др. Варенье (ГОСТ 7061) изготавливают, в основном, из плодов и ягод трех сортов — экстра, высший и первый. Варенье всех трех сортов должно содержать плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В первом сорте допускается наличие плодов и их частей, неравномерных по величине, с треснувшей кожицей, но сохранивших форму — не более 25%, а сморщенных — не более 15%. Массовая доля сухих веществ ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,276 раз

Пищевые добавки

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др. Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 560—96). В практике хлебопекарного производства широкое применение находят: улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,886 раз

Молочные продукты: молоко

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др. Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5% и нежирное. По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 23. Таблица 23 Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока Вид молока Показатели нормы Массовая доля жира, % не менее Плотность, г/см3 не менее Кислотность, Т не более Температура, градусов не выше Пастеризованное, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,077 раз

Молочные продукты: творог и сметана

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

Творог (РСТ РСФСР 371—89) вырабатывается из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%, 5%, 2% жирности и нежирный. По физико-химическим показателям творог отдельных видов должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице 26. Таблица 26 Физико- химические показатели качества творога Наименование показателей Нормы для творога 18% жирности 9% жирности нежирного Массовая доля жира, %, не менее 18,0 9,0 - Массовая доля влаги, % не более 65,0 73,0 60,0 Кислотность, Т не более 210,0 220,0 240,0 Температура при выпуске с предприятия °С 6±2 6±2 6±2 Температура при выпуске с предприятия замороженного творога, °С минус (6±2) минус (6±2) минус (6±2) Фосфатаза отсутствует отсутствует отсутствует Содержание бактерий кишечных палочек в 0,0001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, в 25 г ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,406 раз
 Страница 3 из 4 « 1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Сахар и сахаросодержащие продукты - 21,820 просмотра(ов)
  • Молочные продукты: творог и сметана - 15,406 просмотра(ов)
  • Яйца и яичные продукты - 13,265 просмотра(ов)
  • Молочные продукты: молоко - 11,077 просмотра(ов)
  • Пряности - 9,434 просмотра(ов)