Молочные продукты: творог и сметана

Творог (РСТ РСФСР 371—89) вырабатывается из пастеризованного коровьего молока.

В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%, 5%, 2% жирности и нежирный.

По физико-химическим показателям творог отдельных видов должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице 26.

Таблица 26 Физико- химические показатели качества творога

Наименование показателей Нормы для творога
18% жирности 9% жирности нежирного
Массовая доля жира, %, не менее 18,0 9,0 —
Массовая доля влаги, % не более 65,0 73,0 60,0
Кислотность, Т не более 210,0 220,0 240,0
Температура при выпуске с предприятия °С 6±2 6±2 6±2
Температура при выпуске с предприятия замороженного творога, °С минус (6±2) минус (6±2) минус (6±2)
Фосфатаза отсутствует отсутствует отсутствует

Содержание бактерий кишечных палочек в 0,0001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

Творог упаковывается в прочные, чистые, пропаренные деревянные бочки массой нетто не более 50 кг или в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги.

Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки фляг должны быть уплотнены резиновыми кольцами.

Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют: сыворотку молочную — подсырную, творожную, казеиновую (ОСТ 10-02-02-3—87); сыворотку молочную концентрированную — подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49798—81); сыворотку молочную сгущенную — подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49803—81); сывортку молочную сквашенную — подсырную, творожную (ТУ 49718—80); сыворотку молочную сгущенную гидролизованную — подсырную, творожную (ТУ 49377—77); сыворотку молочную сухую — подсырную распылительной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (ТУ 10-02.927-91).

Органолептические, физико-химические показатели, а также прием, хранение и переработка всех видов молочной сыворотки изложены в «Технологических рекомендациях по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности».

Сметана (ТУ 10-02.02.789.09—89) вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10%-ной жирности, сметана 15, 20 и 25%-ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны диетической — 70—100° Т, 15 и 20%-ной жирности — 65-100° Т, 25%-ной жирности — 60-100° Т.

Консервы молочные сгущенные — молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 49—85). Массовая доля влаги сгущенного молока не должна превышать: цельного с сахаром — 26,5%, нежирного с сахаром — 30,0%, стерилизованного в банках — 25,5%; массовая доля сахарозы — 43,5—44,0%, кислотность — не более 48—60° Т.

Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна превышать 26,0%, массовая доля сахарозы — 37,0%, кислотность — не более 40° Т.

Пищевые казециты (ТУ 49740), полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора.

Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов — слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов — белый, с легким кремовым оттенком.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 17,514 раз